Wer zum ersten Mal ein Glas schwarzen Knoblauch öffnet, zögert meistens kurz. Die Zehen sind tiefschwarz, glänzen ein wenig und sehen eher nach Lakritz aus als nach Gemüse. Dann probiert man eine, und die Überraschung ist komplett: keine Schärfe, kein Brennen, sondern etwas Süßes, Weiches, fast wie eine eingelegte Pflaume. Die Franzosen nennen ihn ail noir, und er gehört zu den Zutaten, die man einmal im Schrank hat und dann nicht mehr hergeben will.
Was schwarzer Knoblauch ist
Schwarzer Knoblauch ist keine eigene Sorte. Es ist ganz normaler Knoblauch, der eine lange, langsame Behandlung hinter sich hat. Die ganzen Knollen lagern mehrere Wochen bei milder Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit, typischerweise zwischen 60 und 80 °C und bei 80 bis 90 % Feuchte, je nach Hersteller drei bis sechs Wochen. In dieser Zeit färben sich die Zehen von Weiß über Karamellbraun bis Schwarz. Die Methode stammt aus Ostasien, vor allem aus Japan, und ist inzwischen auch in Frankreich angekommen.
Fermentiert? Nicht ganz
Oft liest man, schwarzer Knoblauch sei fermentiert. Streng genommen stimmt das nicht. Bei einer Fermentation arbeiten Mikroorganismen, wie beim Sauerkraut oder beim Joghurt. Beim schwarzen Knoblauch passiert etwas anderes: eine sehr langsame Maillard-Reaktion. Das ist dieselbe Bräunung, die einer Brotkruste oder einem angebratenen Steak Farbe und Röstaroma gibt, nur dass sie hier über Wochen läuft statt über Minuten. Zucker und Aminosäuren im Knoblauch verbinden sich, ohne dass Enzyme oder Bakterien beteiligt sind. Deshalb sprechen viele Hersteller lieber von „gereift“.
Wie er schmeckt
Die typische Knoblauchschärfe verschwindet fast vollständig. Übrig bleibt ein süßlich-säuerlicher, tiefer Geschmack mit viel Umami. Wer ihn beschreiben soll, landet meistens bei Balsamico, getrockneten Pflaumen, Lakritz, Karamell oder dunkler Schokolade. Der Knoblauch ist noch da, aber im Hintergrund, eher als Ahnung denn als Ansage.
Auch die Konsistenz ändert sich völlig. Die Zehen verlieren Wasser und werden weich wie eine reife Dattel, fast geleeartig. Man kann sie mit der Gabel zerdrücken oder direkt aufs Brot streichen. Und weil sich die scharfen Schwefelverbindungen bei der Reifung umwandeln, hinterlässt schwarzer Knoblauch deutlich weniger Knoblauchatem als frischer.
Unser schwarzer Knoblauch aus Lautrec
Lautrec ist ein kleines Dorf im Tarn, im Südwesten Frankreichs, und berühmt für seinen rosa Knoblauch, den ail rose de Lautrec. Die Knollen haben eine zartrosa Haut und gelten in Frankreich als einer der feinsten Knoblauche überhaupt. La Lautrecoise lässt diesen rosa Knoblauch rund einen Monat reifen, bis er schwarz, weich und mild ist. Er kommt im Glas und ist direkt verwendbar.
Was man damit macht
Pur oder als Paste. Eine Zehe auf geröstetem Baguette zerdrücken, ein paar Tropfen Olivenöl darüber, fertig. Zerdrückt und mit Frischkäse oder Joghurt verrührt, wird daraus ein Dip.
In Saucen und Marinaden. In dunklen Bratensaucen, Jus oder einer Rotweinreduktion sorgt schwarzer Knoblauch für Tiefe, ohne sich vorzudrängen. Mit Olivenöl, etwas Senf und Essig püriert, wird er zu einer Vinaigrette, die gut zu Linsen oder Blattsalat passt. In Marinaden für Rind, Lamm oder Ente gibt er eine leicht süße, würzige Note.
Zu Käse und Feinkost. Ein paar Zehen auf der Käseplatte, neben einem kräftigen Schafskäse, einem Comté oder einem Blauschimmel, funktionieren wie eine Art Chutney. Auch zu Saucisson oder Pastete ist er ein guter Begleiter.
In der warmen Küche. Klein geschnitten in ein Risotto, unter Rührei oder über Pasta mit Butter und Parmesan. Wichtig: erst zum Schluss dazugeben, damit er sein Aroma behält.
Aufbewahrung
Ungeöffnet steht das Glas kühl und dunkel im Vorratsschrank. Nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank und sollte zügig aufgebraucht werden. Mit einem sauberen Löffel oder einer Gabel herausnehmen, nicht mit den Fingern.
