1911 gründete Alberto Soares Ribeiro zwei Fischkonservenfabriken, eine in Setúbal, eine in Olhão. In den Umbrüchen nach 1974 schlossen beide. Vier Generationen später fing die Familie wieder an.

Irgendwo zwischen dem Anjou und den Toren der Bretagne steht ein Kupfertopf seit Stunden auf kleiner Flamme. Was darin langsam gart, ist keine Massenware, sondern das, was man in Frankreich einfach "de bonnes rillettes" nennt – gute Rillettes, so gut, dass man sie am liebsten löffelweise vom Glas isst. Dahinter steckt ein kleines Unternehmen mit großem Anspruch: Le Comptoir du Fougeray. Von Paris in die Bretagne Die Geschichte beginnt 2014, als Pierre-Yves und Emilie Paris hinter sich lassen und sich im kleinen Eancé niederlassen, genau an der Grenze zwischen Anjou und Bretagne. Statt eines Firmensitzes im Büroturm wählen sie einen Weiler auf dem Land – und bauen von dort aus auf, was heute Le Comptoir du Fougeray ist. Gemeinsam mit Köchen und einem Gastronomiekritiker tüfteln sie an den ersten Rezepten, bis daraus eine ganze Philosophie wird: Rillettes und Aperitif-Aufstriche so herstellen, wie man es bei der Großmutter kennt – nur mit dem Mut, auch mal Kaffir-Limette oder Timur-Beeren in den Topf zu geben. Fünfzehn Stunden Geduld Gute Rillettes brauchen vor allem eines: Zeit. Bei Le Comptoir du Fougeray garen Fleisch und Gewürze rund 15 Stunden lang in schweren Kupfer- und Gusstöpfen, bis sich alles von selbst löst. Erst danach wird von Hand zerfasert – kein Mixer, keine Maschine, die abkürzt, was eigentlich Geduld verlangt. Gewürzt wird bewusst zurückhaltend: Salz aus Guérande, eine Prise Pfeffer, fertig. Auf Zusatz- und Konservierungsstoffe verzichtet das Unternehmen komplett – "des fabrications 100% françaises, sans aucun additif ni conservateur", wie es auf der eigenen Website heißt. Das Ergebnis schmeckt man: nach Fleisch, nach Gewürz, nach nichts anderem. Ein Sortiment für jeden Anlass Unter dem Namen Le Comptoir du Fougeray ist daraus ein überraschend vielfältiges Sortiment gewachsen. Die Basis bilden Schweine-Rillettes aus Label-Rouge-Fleisch – mal mit Pfeffer, mal mit Cognac, mal mit Salbei oder Zitrone-Ingwer. Dazu kommen Geflügel-Rillettes, die mit Knoblauch-Thymian, rotem Kampot-Pfeffer oder sogar schwarzer Zitrone aus dem Iran würzen. Wer es scharf mag, greift zur Coc'hot-Linie: Geflügel-Rillettes, deren Schärfegrade von mild bis zu ordentlich 800.000 Scoville reichen. Für festliche Anlässe gibt es die Gamme Prestige mit Poularde und Trüffel, Stopfleber, Wild oder Ente mit Orange – und für alle, die es pflanzlich mögen, Gemüse-Aufstriche aus Süßkartoffel, Kürbis oder grünem Spargel sowie Hummus-Varianten. Herkunft mit Charakter Dass bei Le Comptoir du Fougeray nicht an Zutaten gespart wird, zeigt der Blick in die Vorratskammer: Guérande-Salz, Kampot-Pfeffer aus Kambodscha, Piment d'Espelette aus dem Baskenland, Timur-Beeren aus dem Himalaya. Die Hauptlinie der Schweinerillettes trägt das Label Rouge, ein Teil des Sortiments – darunter die Bio-Schweinerillettes und einige Gemüseaufstriche – ist zudem bio-zertifiziert. Dass diese Sorgfalt auch jenseits der eigenen Website auffällt, zeigen die Auszeichnungen: Bronze bei den Épicures-Preisen 2016, 2017, 2018 und 2020, zuletzt Silber bei einem Wettbewerb in Lyon 2026 für die Schweinerillettes mit Piment d'Espelette. Ein Name, den man sich merken darf Dass Le Comptoir du Fougeray bei uns im Regal steht, hat einen einfachen Grund: Handwerk statt Hektik, Herkunft statt Beliebigkeit – genau das, wofür wir bei Maître Philippe & Filles stehen. Entdecke alle Produkte von Le Comptoir du Fougeray bei uns im Shop: Le Comptoir du Fougeray – Rillettes aus dem Anjou

Wie drei Cousins aus Frankreich ein Land der scharfen Saucen machen wollen: reif geerntete Chilis, ein Jahr Fermentation und eine eigene Schärfe-Skala von 1 bis 12.

In Têche im Isère-Tal baut die Familie Cony seit 1930 Walnüsse an, heute in der vierten Generation. Gewaschen, sortiert, getrocknet und kalibriert wird alles auf dem Hof, die Kerne werden dort ausgelöst, aus ausgewählten Nüssen entstehen Walnussöl und ein Essig aus grünen Nüssen. Wir stellen Ihnen unseren neuen Lieferanten vor.

Rosa Zwiebeln aus Roscoff: Anaïs Causse über die Ferme de Kergus, die Geschwister Tiphaine und Eric Quemener und warum die AOC/AOP-Zwiebel bis zu neun Monate hält. Erschienen im Berliner Magazin Garçon, Ausgabe Nr. 56, Dezember 2020.

Im Winter gesät, im Mai von Hand gepflanzt, im August von Hand geerntet: die Oignon doux des Cévennes AOP. Wir stellen Ihnen die Familie vor, die sie für uns anbaut.

Tiefschwarz, butterweich und ohne Schärfe: Schwarzer Knoblauch ist normaler Knoblauch, der wochenlang bei milder Wärme reift. Warum das keine Fermentation ist, wie er schmeckt und was man in der Küche damit macht.

1930 öffnete in der Rua dos Bacalhoeiros eine kleine Mercearia. Zwölf Jahre später hieß sie Conserveira de Lisboa und verkaufte fast nur noch Fisch in Dosen. Am Laden hat sich seitdem erstaunlich wenig geändert.

Der weiße Belag auf einem luftgetrockneten Saucisson ist kein Schimmelfehler, sondern die Blüte, die bei der Reifung entsteht und die Wurst schützt. Was sie ist, warum sie ein Qualitätszeichen ist, wie man sie isst oder abwischt, und woran man erkennt, wenn wirklich etwas nicht stimmt.

Auf 800 Metern Höhe in den Monts de Lacaune, dort, wo auch der Roquefort reift, macht die Familie Zerouali seit 1995 Würste, Schinken und Pâtés. Angefangen hat alles mit einem Verkaufswagen und einer Scheune im Weiler Millas. Heute arbeitet die Charcuterie mit sechs Höfen zusammen, deren Schweine auf Stroh leben und ohne Antibiotika aufwachsen, und reift ihre Salaisons an der Bergluft des Tarn. Wir stellen Ihnen unseren neuen Lieferanten vor.

Wenn in Roscoff die Zwiebeln geerntet sind, geht es in den alten Schuppen der Familie Quéméner. Dort werden sie zu Zöpfen gebunden, wie seit 1850, zwölf bis fünfzehn Stück pro Zopf, und die größte kommt zuerst dran: der „penn kapitenn", der Kapitän, der als Erster an Bord geht und als Letzter das Schiff verlässt.

Warum der Ail Rose de Lautrec sich nicht flechten lässt, seit wann er Label Rouge trägt und wie daraus schwarzer Knoblauch wird. Zu Besuch bei Sébastien Marty.