1911 gründete Alberto Soares Ribeiro zwei Konservenfabriken. 1974 war Schluss. 2013 fing sein Urenkel in Lissabon wieder an, mit einem gelben Roller und kleinen Chargen.
Die Fabriken standen in Setúbal südlich von Lissabon und in Olhão an der Algarve, beide liefen über sechzig Jahre, bis sie in den Umbrüchen nach 1974 schlossen. Vier Generationen später verkaufte Tiago Soares Ribeiro selbst eingelegten Fisch von einem gelben Piaggio-Roller in den Gassen unterhalb des Castelo de São Jorge. Aus dem Roller wurde eine Marke: Miss Can, gegründet zusammen mit seiner Zwillingsschwester Bárbara Cabral und der gemeinsamen Freundin Marta Fernandes. Die drei kamen aus einem Designbüro, was man den Dosen ansieht — neben den nachgedruckten Etiketten der alten Häuser, die in Lissabon in jedem Souvenirladen stehen, wirken sie fast nüchtern. Nur ist das hier kein Retro-Zitat. Die Familie hatte die Fabriken wirklich. Auch Marta Fernandes bringt eine mit: Ihr Urgroßvater João Rodrigues war ebenfalls Konservenfabrikant.
Zwei Jahre später bekamen sie den portugiesischen Prémio Nacional de Indústrias Criativas und gewannen in Kopenhagen die Arla Food Innovation Challenge beim Creative Business Cup. 2016 eröffneten sie am Largo do Contador Mor, ein paar Schritte unterhalb der Burg, eine kleine Petiscaria: vierundzwanzig Plätze, Dosen an der Wand, dazu Brot und Wein. Dort war ich, im September 2017 und noch einmal im Januar 2018.
„Conservas artesanais, feitas com o peixe que Portugal tem para oferecer" — handwerkliche Konserven, gemacht mit dem Fisch, den Portugal zu bieten hat. So beschreibt sich die Marke selbst.
Das Verfahren ist das, das schon der Urgroßvater benutzte, und es unterscheidet Miss Can von den meisten portugiesischen Dosen: Der Fisch wird gedämpft, bevor die Dose verschlossen wird. Sonst ist es üblich, ihn roh einzulegen und erst in der geschlossenen Dose zu garen. Das schmeckt man. Gedämpfter Fisch wird fester und trockener im Biss, das in der Dose gegarte Filet bleibt saftiger, weil sein Saft nirgendwo hin kann. Keines von beidem ist besser, es sind zwei Schulen — und wer Sardinen gerne kompakt auf dem Brot hat und nicht zerfallend, ist bei Miss Can richtig. Eingelegt wird von Hand.
Dass es dieses Verfahren überhaupt noch gibt, war nicht selbstverständlich. Die drei mussten erst eine Fabrik finden, die so arbeitet, wie es in der Familie überliefert war, und wurden in Póvoa de Varzim fündig, im Norden des Landes, wo das Konservenhandwerk nie ganz verschwunden ist. Dort entstehen die Dosen bis heute. Die Rezepte kommen aus der Familie — eine ganze Reihe davon aus der Küche von Tiagos und Bárbaras Mutter Graça.
Der Fisch kommt von der portugiesischen Küste, mit einer Ausnahme: Kabeljau, den gab es dort nie, der kam immer von weit her. Angefangen haben sie mit rund sechzehn Sorten, im Kern Sardine, Makrele und Thunfisch, jeweils in reinem Olivenöl, in scharfem Öl und in Tomate, dazu Kabeljau-Rezepte und Fischrogen. Inzwischen ist das Sortiment deutlich breiter: Oktopus, gefüllte Tintenfische, Schwertfisch, Miesmuscheln, Schwertmuscheln, Sardellenfilets. Am Tejo steht mittlerweile ein Streetfood-Stand in Form einer überdimensionalen Fischdose.
Bei uns steht eine Auswahl davon im Regal. Die Sardinen ohne Gräten in Olivenöl sind der beste Einstieg, wenn man das Verfahren einmal schmecken will. Dazu die beiden Kabeljau-Dosen — eine mit Kichererbsen, die in Portugal fast ein eigenes Gericht ist, eine mit Trüffel, die aus der Reihe fällt. Die Thunfischfilets gibt es scharf oder mit Essiggurken im würzigen Öl, die Makrelenfilets mit Curry und Chili, die Bastardmakrele mit Knoblauch und Petersilie. Und für alle, die bei Konserven das Ungewohnte suchen: die Lulas Recheadas, gefüllte Tintenfische nach portugiesischer Art, und die Sardellenfilets in der kleinen 50-Gramm-Dose.
Was mir an Miss Can gefällt, ist die Sachlichkeit. Keine Seemannsromantik auf dem Etikett, kein nachgedrucktes Jugendstil-Fischlein. Nur eine Familie, die ein altes Handwerk zurückgeholt hat, weil sie wusste, wie es geht — und die daraus etwas gemacht hat, das in die Gegenwart passt.
Miss Can bei uns im Shop
Alle Dosen auf einen Blick: Miss Can – Konserven aus Lissabon
- Sardinen ohne Gräten in Olivenöl 120 g
- Bacalhau in Olivenöl mit Kichererbsen 140 g
- Bacalhau in Olivenöl mit Trüffel 120 g
- Thunfischfilets in würzigem Olivenöl mit Essiggurken 120 g
- Thunfischfilets scharf 120 g
- Makrelenfilets mit Curry und Chili 120 g
- Bastardmakrelenfilets mit Knoblauch und Petersilie 120 g
- Lulas Recheadas à Portuguesa 115 g
- Filetes de Anchovas em Azeite – Sardellenfilets in Olivenöl 50 g
