Frankreich und scharfe Saucen, das passte lange nicht zusammen. Im Supermarktregal standen die großen Marken aus Übersee, und wer mehr wollte als Essig mit Schärfe, ging leer aus. Genau das hat drei Cousins gestört: Anna, Jean-Baptiste und Benjamin Martin. Alle drei sind Köche von Beruf, alle drei essen gern scharf. 2019 gründeten sie ihre eigene Saucenmanufaktur, unabhängig und mit dem Familiennamen auf dem Etikett. Gekocht wird in ihrer Werkstatt im Loir-et-Cher, mitten im Loiretal.
Erst der Chili, dann die Sauce
Ihr Anspruch ist nicht, die schärfste Sauce der Welt zu machen, sondern die mit dem meisten Geschmack. Deshalb fängt bei ihnen alles beim Chili an. Die Schoten wachsen auf dem freien Feld, vor allem im Süden Frankreichs, und werden erst geerntet, wenn sie ganz reif sind. Für einzelne Sorten holen sie sich auch Chilis von anderswo, etwa wenn eine Sorte in Frankreich nicht zu bekommen ist.
In der Werkstatt werden die Chilis sortiert, gewaschen und von Hand entstielt. Dann kommt der Teil, der Zeit kostet: Die Schoten werden zu Püree verarbeitet und ein Jahr lang in Fässern fermentiert. Erst danach wird gekocht, mal pur, mal mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten, lange und langsam, bevor die Sauce in die Flasche geht. Für ihre Ketchups und Würzsaucen nehmen sie Tomaten aus Frankreich.
Eine Skala von 1 bis 12
Damit Sie wissen, worauf Sie sich einlassen, haben die Martins eine eigene Skala von 1 bis 12. Die Mistral mit Kräutern der Provence liegt bei 4, angenehm warm und gut zu Pizza, Pasta und Gemüse. Die geräucherte Sirocco bei 7, unsere Empfehlung für Burger und alles vom Grill. Die Tonnerre aus gelben Habaneros bei 8, fruchtig und kräftig. Ganz oben stehen die Carolina Reaper bei 11 und die Tsunami bei 12. Bei diesen beiden reicht wirklich ein Tropfen.
Inzwischen ist aus der kleinen Idee eine bekannte Marke geworden. Das französische Fernsehen hat die Manufaktur für die Reportagesendung „Envoyé spécial“ besucht. An der Haltung hat das nichts geändert: Köche, die Saucen machen, die sie selbst am Herd benutzen würden.
Wir haben die Saucen von Maison Martin seit 2022 im Sortiment. Probieren Sie sich ruhig von unten nach oben durch die Skala.
