Schimmel auf Salami – Es handelt sich bei diesem Schimmel um einen Edelschimmel, der bei der traditionellen Salamiherstellung eingesetzt wird und der keinesfalls schädlich ist, ein bisschen so, wie z.B. natürlicher Reifeschimmel auf Bauern-Ziegenkäse oder die weiße Schimmelschicht beim Camembert.
Die Salamis werden bei der Herstellung mit diesem Edelschimmel (einem Penicillium) besprüht und dann zum Reifen in spezielle Reiferäume geschoben, wo der Schimmel gut wächst. Dieser Schimmel kann manchmal grünlich-blaue Punkte entwickeln, das ist sozusagen die Blume des Schimmels. Die Salami ist dann aber nicht schlecht geworden und kann daher weiterhin bedenkenlos verzehrt werden.
Sollte der Schimmel Sie optisch stören, so bürsten Sie ihn am besten mit einer Gemüsebürste oder ähnlichem etwas ab.
Trockenwurst neigt zur Austrocknung: Sobald sie offen an der Luft und in der Sonne liegt, trocknet sie ganz natürlich weiter nach und wird fester. Aus diesem Grund lassen sich die Gewichte nicht exakt angeben – jedes Stück ist handgemacht und ein Naturprodukt, weshalb das tatsächliche Gewicht etwas variieren kann.
Charcuterie Millas
Saucisse Sèche mit Leber 320g | Charcuterie Millas, Tarn
Trockenwurst aus Schulter, Bauch und Leber vom Apalhat-Schwein, luftgetrocknet in den Monts de Lacaune, ohne Nitritpökelsalz
Verkaufseinheit: Stück à ca. 320g
-
Nur noch 10 Artikel auf Lager!
Leberwurst kennt jeder, Leber in einer Trockenwurst ist etwas anderes.
Die Charcuterie Millas mischt für diese Saucisse sèche Schulter und Bauch vom Schwein mit Schweineleber, füllt alles in Naturdarm und lässt die Würste in ihren Trockenkammern auf 800 Metern Höhe an der Luft reifen.
Die Leber gibt der Wurst eine dunklere Farbe, einen tieferen, leicht herben Geschmack und eine weichere Textur als bei einem klassischen Saucisson. Wer Leber mag, bekommt hier viel davon, ohne dass sie alles überdeckt.
Gewürzt wird sparsam: Salz und Sarawak-Pfeffer aus Borneo, sonst nichts. Kein Farbstoff, kein Konservierungsmittel, und vor allem kein Nitritpökelsalz. Die Farbe kommt stattdessen von Mangoldsaft und getrockneter Karotte, so wie es früher gemacht wurde, bevor die Industrie auf Nitrit umstieg.
Das Fleisch stammt aus der Filière Apalhat, die Familie Zerouali 1999 mit Züchtern aus dem Tarn und dem Aveyron gegründet hat. Die Schweine leben auf Stroh, fressen Getreide ohne Gentechnik und dürfen länger wachsen als üblich. Das merkt man am Fett, das bei dieser Wurst besonders wichtig ist.
In Lacaune isst man die Saucisse de foie zum Apéro, in dünnen Scheiben, mit einer Ecke Butter und einem Stück Landbrot. Dazu ein kräftiger Roter aus Gaillac oder ein Glas Cidre.
Weißer Flaum auf der Wurst?
Das ist die Blüte, die bei der Reifung entsteht: kein Fehler, sondern ein Zeichen für handwerkliche Herstellung. Sie ist essbar und lässt sich mit einem Tuch abwischen. Was die Blüte ist, wie Sie den Saucisson lagern und woran Sie echten Verderb erkennen →
