Geräucherte Chipotle, Kakao und Kokosmilch: eine milde Chili-Sauce, die nach den Anden schmeckt.

Die Diablito stammt von Sauces Martin aus Viroflay bei Paris und ist auf einer Reise der drei Cousins nach Ecuador entstanden. Dort, auf den Vulkanböden der Anden, wächst der Jalapeño, der geräuchert zum Chipotle wird. Die Idee dahinter ist alt: Schon die Inka verbanden Kakao und Chili zu einem Getränk, das ihnen als heilig galt. Martin macht daraus eine Sauce.

Chipotle-Püree (28 %) und Kokosmilch (26 %) stecken darin, dazu Limettensaft, etwas Zucker, Gewürze, getrocknete Habanero und 0,9 % Kakao. Vorne steht der Rauch, dann rundet die Kokosmilch ab, und der Kakao gibt eher Tiefe als Schokoladengeschmack. Wer mexikanische Mole kennt, erkennt die Richtung. Die Schärfe liegt bei Stärke 4 von 12, rund 15.000 Scoville, also deutlich milder als Amazônia oder Sirocco: eine Sauce zum Löffeln, nicht zum Tropfen.

Sauces Martin ist eine unabhängige Saucenmanufaktur aus Viroflay bei Paris, gegründet von den Cousins Anna, Jean-Baptiste und Benjamin Martin. Die Chilis werden reif geerntet, von Hand geputzt und als Püree rund ein Jahr im Fass gereift, bevor sie in der Familienwerkstatt zur Sauce gekocht werden. Zum Lieferantenporträt

Martin empfiehlt die Diablito zu Fisch-Ceviche, Poke Bowls und Tacos, zu lackierten Spareribs, Gegrilltem und Krustentieren. Bei uns passt sie auch gut zu den Geflügel-Rillettes vom Comptoir du Fougeray. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von sechs Monaten aufbrauchen.