Nogle retter bærer en hel region i sig. Salmis de Palombe er en af dem.

I det franske Baskerland har efterårets duejagt i generationer været dybt forankret i menneskers liv – og denne mørke, kraftfulde sammenkogte ret er dens kulinariske arv.

Producenten Aldabia tilbereder den håndværksmæssigt i sit atelier i Basse-Navarre efter sydvestens traditionelle manér: Det aromatiske kød fra vildduen braiseres langsomt i rødvin med skinke, champignoner, gulerødder, løg, hvidløg og timian – et ærligt samspil af dybde, krydring og varme, der udvikler sig over timer.

Resultatet er en ragout med ægte karakter: mørk, fyldig og med den umiskendelige vilde aroma fra palombe-duen.

Tilberedning & serveringsforslag: Opvarmes forsigtigt i en gryde. Servér med brede pappardelle, cremet kartoffelmos eller blot kogte kartofler – og husk endelig et godt stykke landbrød til at suge saucen op til sidste dråbe. Som ledsager anbefales en rødvin med karakter fra det sydvestlige Frankrig, for eksempel en Irouléguy eller Madiran.