Selvom man ikke umiddelbart skulle tro det, har fremstillingen af rigtig god konfiture en del til fælles med alkymi og kræver en særlig dedikation. Her er forholdet mellem frugt og sukker afgørende, hvor sukkeret bør spille en underordnet rolle.
For meget sukker dækker ofte over frugter af lavere kvalitet og udvander smagen, mens konfiturens sande stjerne helt klart er frugten, som derfor skal være af udvalgt kvalitet. "Plus de fruit – moins de sucre" (Mere frugt – mindre sukker) er følgelig også mottoet for "La Trinquelinette", og det pryder hver eneste af deres etiketter.
"La Trinquelinette" er et lille konfiture-manufaktur med base i Trinquelin, en lillebitte landsby i Bourgogne, som vi har arbejdet sammen med siden efteråret sidste år.
Det lille firma blev grundlagt i 1978 af Bernard Berilley, en tidligere 68'er, der først arbejdede som grøntsagsavler, men siden opdagede sin passion for god konfiture og startede en lille produktion i sin fødeby: I 1982 var den samlede produktion på 2.000 glas, i dag er den på 200.000 om året.
Der var dog lang vej dertil: For at opnå den bedst mulige kvalitet har Bernard været nødt til at eksperimentere længe – de første forsøg var af meget svingende kvalitet. Men han lod sig ikke bringe ud af kurs og fortsatte, indtil resultatet levede op til hans krav. Bernard vælger frugterne til sine konfiturer med omhu, for de er grundlaget for det endelige produkt. De må hverken være for modne eller for sure. Og selve indkogningen skal også følge bestemte regler: hos "La Trinquelinette" betyder det, at frugterne (i forholdet 55% frugt til 45% sukker, eventuelt med en smule pektin) kort koger op i små kobberkedler med en kapacitet på kun 72 kilo og derefter koger videre i maksimalt 5 minutter. På denne måde opnår konfituren en minimal sukkerkoncentration, mens frugterne kan bevare deres fulde aroma og frem for alt deres helt særlige karakteristika. Resultatet: alle konfiturer fra "La Trinquelinette" indeholder mere frugt end sukker, hvilket giver dem deres særlige smag.
Sortimentet omfatter i øjeblikket 20-25 hovedsageligt sortsrene varianter, for som det efterhånden bør være tydeligt, er Bernard en passioneret frugt-gourmet med en forkærlighed for at bevare den rene, autentiske aroma fra hver enkelt sort.
Citrusfrugterne bliver i øvrigt stadig skrællet i hånden, og en tredjedel af skallen bliver siddende på frugten. Således får alle husets citruskonfiturer en helt særlig bittersød smag.
Kvaliteten fra "La Trinquelinette" har efterhånden spredt sig, og i dag eksporteres konfituren helt til USA og Japan. Men "trods" den store succes insisterer Bernard på ikke at forvandle sit lille firma til en stor industrimaskine. Hans største fokus er og bliver den førsteklasses kvalitet af frugterne og deres omhyggelige forarbejdning.
Det, vi her hos Maître Philippe alle værdsætter særligt, er, at konfiturerne virkelig smager af friske frugter og endda genskaber deres konsistens: den herlige grønne rabarberkonfiture byder på de typiske lange fibre uden dog at føles trævlet at spise, pæren imponerer med stykker, der har bevaret deres typiske pæregrynede tekstur, og brombær og cassis, dette frugtige sorte guld, fortryller med en fin tekstur, der minder om den originale frugt og vækker barndommens somre med rødt smurte munde til live igen ...
Indtil nu har De allerede haft lejlighed til at smage de fire varianter pære, bitter appelsin, rabarber og klassikeren abrikos, som vi vovede at starte vores første test med. Og det ser ud til, at vi også har ramt Deres smag, for den første levering er allerede udsolgt!
Derfor glæder vi os til fra i dag – udover de allerede kendte – at kunne præsentere følgende nye varianter: kirsebær, rød vingårdsfersken, cassis, vilde brombær, mirabel og blodappelsin.
Så altså: Rigtig god fornøjelse med smagningen!
Direkte til "La Trinquelinette" hos Maître Philippe et filles
