På Cheese-messen i Bra kiggede vores medarbejder Theresa også forbi standen hos de engelske osteaffinører Neal's Yard Dairy. Ostene er virkelig utroligt gode, så derfor vil Theresa i dag præsentere en af sine yndlingsoste for dig: Stichelton!
Stichelton er det historiske navn på byen Stilton, som har givet den kendte ost sit navn. Siden 1996 skal Stilton ifølge den beskyttede oprindelsesbetegnelse fremstilles af pasteuriseret mælk – grund nok til, at den dedikerede britiske ostehandler Neal’s Yard Dairy ville udvikle en ny ost af råmælk, nærmest som en genudgivelse af den historiske Stilton.
I den erfarne og eventyrlystne Joe Schneider (født amerikaner og blandt andet mangeårig gouda-ostemager i Holland) fandt Neal’s Yard Dairy den ideelle partner til at gennemføre dette ambitiøse projekt, som startede i 2004 og efter to års opbygningsarbejde bragte de første oste i 2006.
For nogle år siden havde jeg lejlighed til at besøge Joe Schneider på det økologiske landbrug Collingthwaite Farm i Nottinghamshire og følge ham en dag på gården og i mejeriet.
En imponerende og lærerig oplevelse; jeg måtte trods alt give en hånd med, da det kom til hurtig øsning af ostemassen, grundig forsegling af de friske ostehjul og den omhyggelige vask af skorpen.
Da mejeriet udelukkende fremstiller Stichelton, betyder det dagligt de samme arbejdstrin/greb, konstant gentagelse og dermed forfinelse og specialisering af de enkelte processer. Det kan man smage på osten, som siden sit fødeår har udviklet sig og forbedret sig støt.
Således bruger Joe f.eks. nu en minimal mængde animalsk løbe til at få mælken til at løbe sammen: til 2500 liter forarbejdet mælk dagligt bruges 30 g flydende løbe – betydeligt mindre end hvad der er almindeligt i andre osteopskrifter. Dette skaber en særligt blød, løs ostemasse, hvis tekstur minder om frisk silketoful, og som skal forarbejdes tilsvarende forsigtigt.
Efter at være blevet skåret med osteharpen, bliver den dannede ostemasse øst op i hånden i portioner på størrelse med en suppetallerken, så valle kan løbe forsigtigt fra. I den modnede ost resulterer denne tidskrævende proces i en særligt cremet tekstur.
En anden særegenhed er den minimale brug af starterkulturer kombineret med omhyggelig kontrol af pH-værdi og temperatur gennem hele fremstillingsprocessen.
Disse bakteriekulturer præger sammen med andre faktorer den mangefacetterede og lange smag, man har på tungen med et stykke Stichelton: cremet-frisk, nøddeagtig-karamelagtig, urteagtig-krydret.
I modsætning til andre blåskimmeloste bliver de friske Stichelton-hjul omhyggeligt forseglet og først stukket maskinelt efter seks ugers modning; på denne måde kan en kompleks aroma udvikle sig i osten, som rækker ud over de klassiske blåskimmelnoter.
Og hvis du er blevet nysgerrig efter selv at smage eller lære mere om denne spændende ost, så besøg os i Emser Straße 42 eller benyt vores praktiske oste-forsendelsestjeneste.
