Denne reportage er kvintessensen af et interview, som Reiner Veit fra inforadio hos RBB førte med Jean-Yves Bordier i efteråret 2012.
Det handler her om den smør, som Jean-Yves Bordier fremstiller på sit mejeri i nærheden af den franske by Rennes. Allerede hans bedstefar lavede smør, hans far ost. Sønnen ville egentlig have været sømand, men indså hurtigt, at det grundlæggende ikke var det rette for ham. Smørret var ham lagt i vuggen og flød gennem hans årer – det nyttede ikke at kæmpe imod. Således trådte han i sine forfædres fodspor og blev Frankrigs smør-pave, der er kendt langt ud over landets grænser.
Jean-Yves Bordier laver dog ikke bare smør. Han har genopfundet det. Og skabt nye smørvarianter. Bordier-smør er håndlavet, af uovertruffen kvalitet og eksporteres til hele verden: fra Australien over Asien til USA, og naturligvis her hos os i Europa, hvor stjernekokke laver mad med Bordiers smør.
Bordier-mejeriet ligger stadig i Rennes og er en traditionel manufakturvirksomhed. Alle smørstykker bankes i form med håndkraft, før de sendes ud i verden. Smørret sælges dog også på lokale markedsboder og i den lille delikatesseforretning i byen Saint-Malo, intra muros, altså inden for bymurene.
Her findes bagerst i butikken, som udover smør også fører ost og regionale delikatesser, en restaurant. Her tilberedes, med let hånd og for små penge, regionale retter, der næsten alle forfines med Beurre Bordier. Udover det almindelige, saltede eller usaltede smør, findes netop de ekstraordinære varianter, som Bordier er blevet berømt for verden over: smør med tang eller med røget salt, med Espelette-peber eller olivenolie og citron.
Men hvordan fik Jean-Yves Bordier idéen til disse til dels eksotiske kreationer?
Jean-Yves Bordier:
„Det er et godt spørgsmål. Jeg laver jo kun ét eneste produkt: smør. En virksomhed, der kører godt med kun ét produkt, det gør selvfølgelig, at folk kigger ekstra grundigt på, hvad og hvordan man gør. Det er lettere at have 10.000 produkter end ét eneste. Men jeg har nu engang tabt mit hjerte til ét, nemlig smørret. Jeg blander det med det ene og det andet, det er nogle gange pinligt og noget bras, men pludselig opstår der noget helt særligt. Jeg var i Japan to gange – i 2006 og 2009 – og i 2006 gav en mand mig uendeligt meget at smage og prøve, en masse forskellige ting, men der var ét produkt, som virkelig blæste mig omkuld. Jeg var overrasket over elegancen. Jeg ved godt, at yuzu-frugten er meget på mode i dag, men det er ikke pointen. Hvis jeg havde været der tidligere, havde jeg fået det vidunderlige chok før, men det var i 2006, og ud af det blev Beurre au Yuzu, yuzu-smørret, skabt. Senere viste de mig en yuzu-plantage, og jeg opdagede yuzusaft, som også bruges som eddike, og et yuzu-pulver, som man kan bruge som peber. Beurre au Yuzu, det var så min idé ...”
For at lave et kilo smør skal man bruge 22 liter mælk, ved Bordier. Kommer hans smør direkte fra køleskabet, er det fastere og ser lidt mere glasagtigt ud end industrismør. Det skyldes især mælken og det foder, som køerne spiser. Ensilage er forbudt! Selve mælken kommer fra Bretagne og Normandiet og leveres af ti landmænd mellem Rennes og Mont-Saint-Michel, alle økologiske gårde. Mange faktorer afgør kvaliteten af et smør. Frem for alt er smørfremstilling et spørgsmål om tid. Industrismør fremstilles på cirka seks timer. Hos Bordier tager produktionen 72 timer!
Jean-Yves Bordier om produktionstrinene:
„Mandag morgen bliver der malket. Mælken fra ti producenter mellem Rennes og Mont-Saint-Michel ankommer til mejeriet om eftermiddagen. Der lader man fløden sætte sig, og denne fløde opbevares til onsdag morgen. Når den ældes, vinder den aromatisk kompleksitet, altså mere aroma og smag. Derefter tilsættes mælkesyrekulturer for at stabilisere den. Det giver, afhængigt af mængden, pH-værdien. Det er produktionshemmeligheden bag fløden. Onsdag morgen kommer denne fløde i en smørmaskine – en såkaldt „baratte” – et røreværk. Den cremede og flydende fløde opvarmes til 13-14 grader og røres i cirka 50 minutter. Det giver en fosforiserende væske, hvori der svømmer gule klumper. Det er fedtstoffer. Mælkefedtet … Bagefter tappes den fosforiserende væske af. Tilbage er kun fedtet. Nu tilsættes lige så meget isvand, som der blev tappet af væske. Nu røres der igen i 50 minutter. Og hvad sker der så? Fløden var 14 grader varm. På grund af isvandet trækker smørklumperne sig sammen. Gennem rotationen opnår man en sammenhobning af smørklumperne, og det giver til sidst et perfekt smør. Nu skal man vente yderligere 24 timer, for nu skal smørret hvile for at opnå endnu mere aromatisk kompleksitet. I dette tidsrum gennemføres alle mulige hygiejniske og sensoriske analyser. I mellemtiden er det torsdag. I et sidste trin bliver smørret aromatiseret, pakket og sendt afsted.”
Bordiers smør er altså også et spørgsmål om tid. Og hvad angår den perfekte konsistens af sit smør, taler smørmester Bordier gerne om tartinabilité – smørbarheden.
Og hvad er kreationer, der ikke nødvendigvis er beregnet til det brede publikum?
Jean-Yves Bordier: „Nogle af mine kreationer er lavet eksklusivt til køkkenchefer, som ingen andre har. Således opstod smørret med citronolie. I starten var det kun til Guy Savoy. Med hans samtykke findes det nu til alle. Smør med nøddeolie er der dog kun én eneste restaurant, der har. Der findes også smør med vinsalt; det er fleur de sel, som man lægger i vindruemost. Der findes et par meget særprægede specialbestillinger. Men bortset fra det er jeg også blevet bedt om fuldstændigt tåbelige ting: jeg siger ikke af hvem, det ville ikke være pænt. Jeg skulle engang finde på et Swarovski-smør og et gult, rødt, grønt smør. Det er mærkeligt, men også sørgeligt for dem, der finder på sådan noget.”
Hvorfor har Bordier selv åbnet endnu en restaurant?
Jean-Yves Bordier:
„Det er ganske enkelt. Der findes dette udtryk på fransk: „de la fourche à la fourchette” (fra greb til gaffel), og det er også meget vigtigt i mit lille liv at udvikle sig fra den grove greb til den fine gaffel. Især når man har et så godt produkt som mig. Mit smør. Og min lille smør-kok, Morganne. Denne vidunderlige unge kok Morganne er der for at omsætte mit smør til musik i restauranten. På trods af den megen smør er vores køkken let og luftigt. Smør har det dårlige ry at gøre os syge og tykke. Det er ganske vist rigtigt: olie er mindre fedt end smør. Men smør er et fuldstændigt naturligt levnedsmiddel. Smør i sig selv er altså ikke farligt eller dårligt, hvis man bruger det med måde. Man skal spise smør med fornuft.”
Yderligere informationer finder du på inforadio.de. Det komplette interview blev sendt i programmet „Aufgegabelt” den 20.04.2013.
- - -
Hos os kan du få Bordier-smør i kombination med sardiner. Blandt andet også den med yuzu … Det skal absolut prøves!
