Til min efterhånden fjerde optagelse til Kabel Eins-programmet "Abenteuer Leben täglich" gik turen i starten af juli til Île de Ré. Denne smukke ø i Bretagne er angiveligt det sted i Frankrig med flest solskinstimer næst efter Korsik. I år var vejret dog desværre ikke så pålideligt, hvilket har en direkte indflydelse på eksistensgrundlaget for de mange saltbønder, der bor og arbejder på øen, og som i deres såkaldte salthaver fremstiller Fleur de sel (saltblomst). Fleur de sel er et helt særligt fint salt, som smagsmæssigt er meget delikat; det bruges ikke til madlavning, men forædler derimod retterne på en meget mild måde. Vi ville finde ud af, hvordan produktionen ser ud i detaljer, hvad man skal være opmærksom på, og hvad der er det særlige ved dette berømte salt, og derfor aflagde vi et besøg hos Maud Alexandre og James Reno, de to saltbønder fra „Le comptoir des Pertuis“, hvis Fleur de sel vi også har i vores sortiment.
Maud og James kommer egentlig fra fastlandet og havde i meget lang tid intet med salt at gøre. Maud er uddannet grafiker (hun tager sig også af emballagedesign og deres egen hjemmeside), mens James er lys- og lyddesigner. De to mødte hinanden og blev forelskede i event-branchen. De kom til øen første gang i 2001 for at arbejde i en vens salthave. Dette samarbejde varede flere år, og derefter stod det klart for de to, at de så deres fremtid i saltet og på øen. De fandt en forladt salthave, som de satte i stand fra 2007. I 2009 kunne de endelig begynde produktionen.
Da vi ankom, så det dog ikke godt ud med produktionen: På grund af det dårlige vejr, der herskede i dagene før vores ankomst, havde der ikke dannet sig nogen nævneværdig saltkappe – der var stort set intet at høste! Vi begyndte derfor at sende bønner til Sankt Peter (Maud og James taler i denne sammenhæng altid om Dame Nature, altså Moder Natur) om, at han måtte lade de næste dage være konstant solrige, og vi så på alt det andet, som udover selve høsten hører til saltproduktion: rensningen af saltet ved hjælp af en støvsuger, der er ombygget specielt til dette formål, blandingen af urte- og kryddersalte, pakningen, butikken …
Om aftenen lavede James mad til os alle, og det var en rigtig festmiddag! Der var andebryst med kartofler fra øen, hertil stegte æbler, alt smagt til med Fleur de sel. Til forret den smukkeste kombination af sommeren: en dejlig moden honningmelon, drysset med en knivspids Fleur de sel. Nogle kender måske allerede tricket – jeg bruger det selv gerne på ananas eller vandmelon: saltet, som jo er en naturlig smagsforstærker, trækker væske og smag ud af frugten og sørger for, at alt – og i dette tilfælde den herligt modne melon – smager endnu mere saftigt og aromatisk.
Også hovedretten nød tydeligvis godt af den delikate ekstra ingrediens: kombinationen af sødt og salt var meget vellykket. Merci James!
Næste dag så det allerede meget bedre ud, tilsyneladende var vores bønner blevet hørt: Da solen havde skinnet hele dagen før, og det ikke havde regnet, var saltblomsten begyndt at dannes i salthavens vandbassiner. Optagelsen var reddet!
Men hvorfor bliver jeg egentlig ved med at tale om vejret? Fordi høsten står og falder med vejret!
Saltblomsten fremstilles af havvand under åben himmel i såkaldte salthaver (fransk: marais) og dannes kun under helt bestemte forhold: den har brug for sol og høje temperaturer, en bestemt termisk vind, og det må under ingen omstændigheder regne eller være for høj luftfugtighed. Hvis bare én faktor ikke passer, eller hvis en regnvejrsdag følger efter to gode dage, er alt ødelagt. Så hedder det at vente igen. Og bede. Når man først gør sig det klart, forstår man hurtigt, at produktionen af saltblomsten afhænger stærkt af naturen og også af tilfældigheder. Det, deres krævende udvinding og selvfølgelig deres særlige smag forklarer også prisen, som er højere sammenlignet med industrielt fremstillet salt eller stensalt.
Selve salthaven består af tre dele:
1) et vandreservoir, som fødes direkte fra havet. Det er et stort bassin med en klap i bunden, hvis dæksel åbner sig, når trykket fra floden er stort nok. Så strømmer det salte havvand ind.
2) Dette reservoir er forbundet med den næste del, varmeanlægget: dette består af et bugtende kanalsystem, hvis kanaler eller bassiner bliver stadig fladere. Her bugter vandet sig igennem og bliver for det første opvarmet af strømningshastigheden, for det andet af solen, som opvarmer vandet i de stadigt fladere bassiner. Her reguleres nu saltindholdet: i det sidste bassin i dette anlæg er saltindholdet 270 gram pr. liter. Til sammenligning: "normalt" havvand har 30 gram pr. 1 liter!
3) Herfra ledes den højkoncentrerede saltlage ind i selve salthaven, som består af flere bassiner, der er forbundet med hinanden via et sindrigt system af haner. Her dannes nu Fleur de sel, den eftertragtede saltblomst.
Fleur de sel høstes ved hjælp af en speciel rive, som man meget forsigtigt skubber ind under saltlaget. Her skal man passe på ikke at røre bunden af bassinet eller hvirvle den op, for den består af ler. Hvis leret hvirvles op, bliver saltblomsten misfarvet, er ikke længere ren og hvid og kan ikke sælges som sådan. Desuden dannes det grove havsalt på bunden af bassinet, hvilket heller ikke har noget at gøre i saltblomsten.
Det høstede salt, som her stadig er fuldt af lage og meget fugtigt, transporteres med trillebøren til tørreanlægget. Da det er gennemvædet af lage, dufter det endnu mere intenst end når det til sidst er tørret. Det har så en virkelig blomsteragtig og utrolig aromatisk duft. Desuden kan det forekomme, at det er let lyserødt, hvilket skyldes små plankton-agtige mikroorganismer, der befinder sig i vandet, men som dør, når det tørrer ud, så misfarvningen forsvinder.
Tørringen sker på en måde af sig selv og tager som regel kun en nat. Næste dag kan Fleur de sel så allerede forarbejdes videre. Der er dog ikke meget mere at gøre, for naturproduktet er nu så godt som færdigt. Maud og James har dog meget høje krav til kvaliteten af deres produkt, hvorfor den tidligere nævnte specialstøvsuger kommer i brug nu. Med den suges de mindste urenheder ud af saltet. Og så skal det egentlig bare fyldes på emballage. Til urte- og kryddersalte, som f.eks. blomsterblandingen "Fleur d’helios" (med rose, kornblomst og morgenfrue), tilføjer Maud tilsvarende tørre ingredienser til saltet. Jeg fik selv lov at blande med og kunne ved den lejlighed observere en spændende forvandling: i tørret tilstand dufter blomsterne mere af te eller hø end af blomster. Men allerede efter kort tid optager de den fugtighed, der stadig er i Fleur de sel, og så dufter de frisk blomsteragtigt igen.
Og dermed har jeg allerede nævnt et af kvalitetskendetegnene ved Fleur de sel: For det første udmærker den sig ved, at den altid bevarer en rest fugtighed, som giver den dens særlige (blomsteragtige) aromabuket. For at saltet ikke skal klistre til fingrene, bruger man også ofte en lille ske til dosering. Et andet kvalitetskendetegn er dens struktur: saltblomsten består af ideligt meget fine krystaller, der under lup har vidunderlige geometriske former, og hvori lyset brydes i regnbuefarver. Et tredje kendetegn er dens "finkrummethed": man skal kunne gnide den mellem fingrene.
Smagsmæssigt adskiller den sig fra industrielt udvundet salt ved, at den er meget mindre aggressiv og har en meget rundere smag. Som naturlig smagsforstærker forædler den enhver ret.
Dertil hører også det søde, hvilket vi jo allerede kunne smage ved vores fælles middag med Maud og James. Derfor er det heller ikke underligt, at netop i Bretagne, hvor også smør som regel er saltet (lille tip: vores fantastiske saltede råmælkssmør bør du også absolut prøve), mange søde sager beriges med salt for at intensivere smagen. Udover de fabelagtige og rigt smøragtige, typisk bretonske Galettes og Palets med Fleur de sel (fås også hos os i butikken), er også karamel med Fleur de sel en regional specialitet. Den findes i alle mulige former: som bolcher, som praliner eller coulis og smørbar karamelcreme til desserter af enhver art, til morgenbrødet eller bare sådan.
For at se, hvordan crème caramel au beurre salé fremstilles, besøgte vi en eftermiddag fabrikken Île de Ré chocolats i La Rochelle og fik lov at se, hvordan sukker, smør, mælk og ... saltblomst blev til en syndigt duftende brun masse, som derefter tog alle tænkelige former. Mens drengene fra kameraholdet filmede, og de andre fyre på fabrikken gjorde deres arbejde, havde jeg fornøjelsen af at gå gennem anlægget med Eric, direktøren, se alt og smage alt, hvad Eric rakte mig en passant. Hertil lå naturligvis overalt en sødlig-salt-agtig-smøragtig duft i luften ... kort sagt: det var ganske enkelt himmelsk!
Efter en svær sæsonstart har sommeren for øvrigt udviklet sig rigtig godt for Maud og James: de har stort set arbejdet igennem i hele juli og august og derved produceret så mange tons salt, at de ikke behøver at bekymre sig før næste sæson. Efter alt det hårde arbejde har de to forkælet sig selv med en lille ferie i starten af september, og vi krydser fingre for, at "Dame Nature" også fremover må være dem velvillig stemt, og at de i mange år endnu kan passe dette anstrengende, men utvivlsomt smukke erhverv sammen.
Vi kommer bestemt gerne tilbage til øen igen ...
- - -
Da min enhedshukommelse desværre drillede mig denne gang, findes der ikke en selvstændig video af rejsen her. Men den, der har lyst til at se den tilhørende film, kan gøre det i Kabel Eins-mediathek. God fornøjelse med at se med!
