Det andalusiske køkken handler lige så meget om rød tun som om en god salat. Denne er lige så enkel, som den er genial – og hurtig at lave: Ensalada de Tomates Rosas y Negras con Melva Canutera(Salat af rosa og sorte tomater med fregatmakrel) Til 4 personer:• 3–4 modne rosa tomater (f.eks. Tomate Rosa de Barbastro)• 2–3 sorte tomater (Kumato eller Black Krim)• 1 glas Melva Canutera (fregatmakrel), drænet• 1 lille rødløg, meget fint skåret (valgfrit)• God olivenolie extra vergine• Et stænk sherryeddike• Fleur de Sel og friskkværnet peber• Et par blade frisk basilikum eller oregano (valgfrit) Sådan gør du:1. Skær tomaterne i tykke skiver eller grove både, og anret dem skiftevis (rosa og sorte) på en flad tallerken.2. Krydr med Fleur de Sel og peber – vær ikke bange for at bruge rigeligt; gode tomater kan tåle det.3. Fordel den drænede Melva Canutera i grove stykker over salaten.4. Drys med det fint skårne løg.5. Dryp med rigeligt olivenolie og et lille stænk sherryeddike.6. Til sidst toppes med krydderurter – færdig. Mere skal der ikke til. Vores produkter til opskriften: Melva Canutera – Andalusisk fregatmakrel, 120 g dåseConservera de Tarifa · 8,95 € Til produktet Melva Canutera – Andalusisk fregatmakrel, 190 g glasConservera de Tarifa · 13,50 € Til produktet Sherry-krydderi (Condiment de Xérès), 25 clMartin Pouret · 7,95 € Til produktet Alziari olivenolie fra Nice, 50 clMaison Alziari · 21,90 € Til produktet Fleur de Sel de Guérande Vent d'Est, dåse 125 gAtelier du Sel · 7,95 € Til produktet

Af alle retter, der bærer navnet på en by, er det alligevel ”Salade Niçoise”, der får os til at drømme mest. Så forestiller vi os, hvordan vi sidder på havnen med solbrillerne på næsen, over os de skrigende måger på den knaldblå himmel, foran os det glitrende hav og på bordet selvfølgelig: en overdådig Salade Niçoise. Til denne version har vi været lidt mere frie med ingredienserne og brugt løgconfit med ansjoser fra La Belle-Iloise i stedet for tun. Sommer på tallerkenen!

Vi beskæftiger os efterhånden dagligt med sardiner, og det med stor glæde. Måske gør du også? Som en ukompliceret og alsidig hverdagsdelikatesse sætter vi stor pris på disse små sølvskinnende vidundere. Selvom de naturligvis også stråler i deres rene form, kan man lave så meget andet med dem! Vi har allerede afprøvet nogle opskrifter og præsenteret dem her. Men hvordan forholder det sig med sardinens lille søster, ansjosen? Rækker vores fantasi ud over en hjemmelavet ansjospizza? Mais bien sûr! Så lad os komme i gang – helt i tråd med mottoet "nu skal der fisk på bordet"! For ikke at gøre det for kompliceret, har jeg fundet en opskrift, der er klaret på et øjeblik, og som man ikke engang behøver mange ingredienser til: hjemmelavet ansjossmør. Drevet af sardinofil interesse og smagsmæssig nysgerrighed har jeg besluttet at stille et sardinsmør ved siden af. Lad os se, hvad der smager bedst! Eller bør man måske slet ikke sammenligne sardiner og ansjoser, ligesom man ikke sammenligner æbler og pærer?! … Numéro 1: ansjossmørret Ingredienser: 1 lille dåse ansjoser (ca. 50g) 150g blødt saltet råmælkssmør 1 skalotteløg, finthakket Persille, hakket 1 knivspids Piment d'Espelette Kom alle ingredienser i en blender på én gang eller blend med en stavblender, indtil alt er godt blandet. Kom det færdige smør i en skål og stil det i køleskabet for at køle af, eller læg smørret på et stykke voks- eller bagepapir og form det til en rulle på ca. 5 centimeter, som derefter lægges i køleskabet eller endda i fryseren. Numéro 2: sardinsmørret Ingredienser: 1 dåse benfrie sardiner i olivenolie med citron, f.eks. fra La Belle-Iloise 100g saltet råmælkssmør 2 knivspidser tangblade Lad smørret blive blødt ved stuetemperatur. Imens drænes sardinerne og moses med en gaffel. Derefter æltes de mosede sardiner, tangbladene og det bløde smør sammen med gaflen, indtil alle ingredienser er godt forbundet.Kom det færdige smør i en lille skål og stil det koldt i køleskabet. Konklusionen: Begge smørvarianter smager fremragende og meget forskelligt, og det saltede råmælkssmør får den karakteristiske smag fra begge disse meget karakterfulde fisk til at træde bedst frem: Ansjossmørret har en meget smidig og cremet konsistens takket være blendningen og er let at smøre ud. Smagen er intens: godt saltet, behageligt fiskeagtig og let pikant fra Piment d'Espelette. Persillen og skalotteløget balancerer den aromatiske ansjos fint og giver opskriften et frugtigt strejf. At mose sardinerne med en gaffel giver sardinsmørret en ligeledes meget behagelig, fint trevlet struktur, der minder om rillettes. Den syltede citron giver opskriften en behagelig og smagsmæssigt yderst interessant friskhed. Opskriften imponerer tydeligvis med sin enkelhed og fokuseringen på fisken. Yderligere ingredienser som persille eller løg ville blot have udvandet smagen. Vi anbefaler at nyde sardin- og ansjossmørret med kiks eller på ristet brød, eller også til varme kartofler og en grøn salat. Under alle omstændigheder bør det være et enkelt måltid, hvor fiskesmørret får lov at spille hovedrollen. Dertil passer en fyldig, men ikke for tung rødvin, som for eksempel Brouilly 2015 Georges Descombes. Bouqueten er fin og ren med aromaer af blommer og hindbær, som suppleres af noter af flint. Den særlige friskhed og frugt fortryller én øjeblikkeligt! I munden udfolder saftige aromaer af modne frugter sig. - - Opskriften på ansjossmørret er af Barbara-jo McIntosh, og opskriften på sardinsmørret er af Sonia Ezgulan. Begge har jeg ændret en smule efter eget skøn og smag. Især forholdet mellem smør og fisk kan varieres, og du behøver heller ikke nødvendigvis at bruge sardiner med citron. Prøv dig frem med, hvad du kan lide, og del dine skønneste variationer med os. Send os en mail!

For nylig fejrede vi bælgfrugternes fest sammen med jer. Med 30° udenfor og behagelige 20° indenfor, kølig rosé og hvidvin og i en afslappet atmosfære kunne vi sammen opleve, hvor fantastisk linser, ærter og lignende egner sig til sommersalater.

For bare få uger siden havde vi den store fornøjelse at smage de helt nye varianter af Santa Catarinas usædvanligt gode tun på en fagmesse nær Lissabon. En af dem er med azorisk paprika, altså en meget lokaltypisk kreation. Denne paprika ligger smagsmæssigt et sted mellem peberfrugt og chili, så den er vidunderligt aromatisk og frugtig, men kun let pikant. Allerede da vi smagte den, skød tusind opskriftsidéer gennem hovedet på os. En af dem har Thomas ført ud i livet til ugens opskrift i denne uge. Og han rammer lige præcis det, vi har lyst til på disse skønne, varme sommerdage: Her møder sprøde grøntsager friske krydderurter, mør, pikant fisk møder frugtig tomat … og alt i en farverig ramme – Et sommerdigt og en fest for øjne og smagsløg!

"I begyndelsen var dejen" ... sådan står der i forordet til den smukke bagebog "Pasteten" af Stéphane Reynaud, hvorfra jeg har fået inspirationen til denne påskepostej med tun, æg og alskens krydderurter. Min version med papirtynd tyrkisk butterdej smagte herligt let og samtidig krydret, hvilket den fantastiske aromatiske blanding af dild, basilikum og fennikelfrø helt sikkert også har en del af æren for. Postejen fungerer varm eller kold og både som hovedret eller som forret, og fordi den er så hurtig og nem at lave, og man ikke behøver at følge opskriften slavisk, er den ideel til en improviseret (påske)skovtur!

Bacalhau. Denne portugisernes traditionelle livret, denne berømte og berygtede klipfisk ... For mange af os ikke-portugisere er den stadig en fremmed kuriositet, som vi ikke tør bevæge os ud i, eller kun tør gøre det tøvende. Hvordan smager den egentlig, hvad kan man bruge den til, hvordan tilbereder man den, og hvad passer den til? I internettets enorme dybder kan man finde masser af opskrifter til og med Bacalhau, som for en stor dels vedkommende lyder rigtig godt og også kan laves med ingredienser, der er lette at skaffe på vores breddegrader. Jeg læste og klikkede mig gennem mange muligheder. Men som så ofte før lå det gode meget tættere på, end jeg troede: I emballagen fra Miss Can Patriot (3 dåser Bacalhau i forskellige saucer) fandt jeg, hvad jeg ledte efter. Her stod en enkel, hurtig og virkelig lækker opskrift på Bacalhau med kikærter. Da jeg manglede "frisk" klipfisk og ønskede at kombinere to sorter, faldt mit valg på Bacalhau med hvidløg i olivenolie fra det portugisiske mærke Tricana (Conserveira de Lisboa). Den skulle hjælpe mig med at løfte sløret for Bacalhauens hemmelighed. Allerede ren og direkte fra dåsen var denne fisk en åbenbaring! Fine stykker filet svømmer i en lys olie og udsender en intens fiskeagtig duft, som man dog ikke bør lade sig afskrække af. Selve fisken smager aromatisk, men langt mere mildt end duften antyder, og den imponerer med en fin note af salt. Hvidløget træder kun diskret frem og afrunder det hele på fin vis. Vi havde nær spist hele dåsen bare sådan, men jeg var spændt på opskriften. Og her er den: Ingredienser: 1 dåse Bacalhau 1 dåse kikærter Persille 1 løg 1 æg lidt salt og peber til smagning (Mængderne kan varieres alt efter lyst og humør. Jeg har f.eks. kun brugt et halvt løg og kun 1 æg. Jeg kan desuden bedst lide, hvis ingredienserne kun er groft hakket, så bevares de forskellige farver, smage og konsistenser bedre. Hvis salaten får lov at trække en dag, kommer fiskesmagen endnu tydeligere frem, og det hele vinder i krydring.) Kog ægget hårdt, pil det og hak det groft. Hak løg og persille groft og bland det hele med den adskilte, afdryppede Bacalhau og kikærterne. Smag forsigtigt til med salt og peber, færdig! Det gik virkelig hurtigt, og resultatet smagte fantastisk! En frisk, krydret og afbalanceret smagseksplosion, der fremtryllede sommer på tallerkenen for os, og som passer rigtig godt sammen med en kraftig, kølig hvidvin. Vi kan også sagtens forestille os kombinationen med koriander ... og har allerede fået et par idéer mere til Bacalhau-opskrifter i hovedet. Og hvad med dig, har du også fået en idé? Vores vinanbefaling: Vinho Verde Camaleão eller Alfaiate Branco 2016

Hvad synes du egentlig om fisk og skaldyr? Berlin ligger jo desværre ikke ved havet, selvom det på varme sommerdage ville have været et ekstra plus for vores smukke by ... Derfor kommer mange af os måske sjældent til at nyde disse delikatesser. I hvert fald i frisk form. Hvor er det godt, at der findes de fine konserves fra Ramon Peña. For faktisk: Chipirones fra dette traditionelle galiciske mærke hører til de fineste fiske- og skaldyrskonserves, jeg nogensinde har spist. Og således har Thomas denne uge besluttet sig for at give de små blæksprutter i olivenolie et tilbehør, der sandelig ikke behøver at gemme sig! En raffineret ret, der ikke kræver store kokkeevner, og som gør dig både mæt og lykkelig.

Denne enkle opskrift vil glæde alle dem, der ikke er bange for overdådige kombinationer: Tro mod mottoet "Mischen possible" har vi kastet os over en tapenade med tre slags fisk – sardin, ansjos og tun. En lækker kombination fuld af middelhavsaromaer, der selv i den mørkeste vinter bringer os mod syd ... måske på dækket af en lille sejlbåd, der vugger i havnen, eller på en terrasse i lavendelklædte bakker, mens cikaderne summer omkring os, solen skinner på vores hoveder, og vi nyder en lille aperitif med vennerne ... Ingredienser til 6 - 8 portioner 1 dåse sardiner (f.eks. Sardinettes) i vand, afdryppede 1 lille dåse ansjoser (ca. 56g), afdryppede og udblødt i mælk i 10 - 15 minutter for at afsalte dem 1 dåse tun i vand, afdryppet 1 fed hvidløg, groft hakket 1 lille skalotteløg, groft hakket 1 håndfuld sorte oliven, udstenede friskkværnet peber 1 tsk sennep 1 spsk olivenolie 2 spsk tør sherry rosmarin Hak alle ingredienserne med en stavblender, en gaffel eller i en morter, indtil der opstår en grov pasta. Det er bedst ikke at purere det for fint; det ser pænere ud, og konsistensen bliver også bedre, hvis der stadig er et par stykker fisk og oliven tilbage. Serveres i en flot skål med kiks, rå grøntsager eller ristet brød. Meget lækker også på hjemmelavet bruschetta, til grillede grøntsager eller som fyld i tomater, peberfrugt, squash, aubergine ... Nydes bedst med en kraftig rødvin – Bon appétit! Hvidløg og rosmarin giver opskriften et krydret, sydlandsk præg, mens den tørre sherry afrunder det hele elegant og tilføjer et interessant twist. Alt efter smag kan man sagtens lade den ene eller anden fisk dominere. Inspireret af © Barbara-jo McIntosh, opskrift fra bogen "Tin Fish Gourmet", Raincoast Books, 1998 Hos os kan du få følgende produkter fra opskriften: Sardiner Ansjoser Tun Oliven (du finder et større udvalg i vores butik i Berlin-Wilmersdorf) Peber Sennep Olivenolie Sherry (desværre kun tilgængelig i vores butik lige nu)

Vores ven og stamkunde Christian Lohse – en af Tysklands mest interessante kokke og Chef de Cuisine på Fischers Fritz – har udgivet en smuk kogebog på Umschau Verlag med den helt passende titel „Lohses Mundwerk“. Heri er samlet opskrifter på supper og gryderetter fra hele verden. Midt i denne illustre samling har han smuglet en opskrift på sardiner i olivenpasta ind – ”ingen suppe, men stadig fantastisk”.Hvilket bringer os tilbage til Lohses mundværk og vores opskrift på ugen!

I starten af oktober repræsenterede Thomas Vetter os ved Berlin Food Week, hvor han sammen med min søster Anaïs afholdt en workshop om emnet "Madlavning med årgangssardiner". Opskriften, der blev tilberedt ved denne lejlighed, blev så godt modtaget af de besøgende og deltagerne, at vi gerne vil præsentere den igen her. Den passer fremragende til årstiden, tager udgangspunkt i det nuværende allestedsnærværende græskar og sætter det i et nyt lys i kombination med sardin og koriander – en velkommen afveksling fra den klassiske græskarsuppe ...  

Endelig er det i gang igen, endelig begynder den skønne tid med farverige salater! Ikke at vores hjerte ikke også smelter ved synet af fyldige og kraftige vinterretter som en duftende ostefondue over ilden, men så småt glæder vi os bare til lettere retter og alt, hvad dertil hører. En sprød salat bliver til en kærkommen forbud mod den varme årstid, der manifesterer sig på tallerkenen, endnu før den står i kalenderen ... Det skønne er: Når det gælder salater, er der ingen grænser for fantasien – alt, hvad der smager godt, er tilladt, der findes intet, som virkelig ikke passer sammen, enhver kombination er tænkelig … hvilke herlige kulinariske friheder der åbner sig her! Jeg havde længe kigget på følgende opskrift, og da solen i morges skinnede skråt gennem vinduet, var min appetit straks lysvågen. Højlydt krævede den denne fantastiske pulpo-salat med grønne bønner, kartofler og tomater. Det er ganske enkelt og går meget stærkt. Resultatet er også et digt! Alene farverne ... Ingredienser til 2 - 3 personer 1 - 2 dåser Pulpo (blæksprutte), f.eks. fra Ramon Peña 2 håndfulde grønne bønner 4 - 5 mellemstore kartofler Tomater Timian Persille Hvidløg Salt og peber Olivenolie Citron Tilberedning: Skræl kartoflerne, skær dem i mundrette tern og kog dem møre i letsaltet vand, så de stadig har bid. Nip bønnerne og kog dem i letsaltet vand i ca. 10 - 15 minutter, så de stadig er dejligt sprøde. Imens hakkes timian, persille og et lille fed hvidløg fint sammen. Jeg synes, opskriften kan tåle en god portion timian, men det er op til enhver selv, hvilken af de tre ingredienser der skal dominere smagsmæssigt. Vask tomaterne og skær dem i små skiver, tern eller kvarte, alt efter hvad man foretrækker. Kom kartofler, bønner og tomater i en salatskål, pres en halv citron over, krydr med salt og peber, og tilsæt olivenolie og de hakkede krydderurter. Vend det godt sammen. Åbn dåsen/dåserne med pulpo, lad dem dryppe af og tilsæt dem. Vend forsigtigt rundt. Serveres lunt og nydes. Bon appétit! Vores vinanbefaling: Til denne salat passer en Sauvignon de Touraine 2013 fra Domaine Delaunay helt fantastisk; en dejlig frisk, frugtig, men også mineralsk vin, som er den ideelle ledsager til fisk og skaldyr. -- Inspirationen til denne opskrift stammer fra "Die neue Fischkochschule. Das Standardwerk. Küchenpraxis – Warenkunde – 150 Rezepte" af Tillmann Hahn og Nicole Knapstein, Christian Verlag, 2014. Fundet på www.valentinas-kochbuch.de