Geflügel-Rillettes mit schwarzer Zitrone aus dem Iran 120 g
Huhn aus dem Kessel, dazu Loumi: in der Sonne getrocknete Limette, rauchig und säuerlich
Salgsenhed: Glas à 120g
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Schwarze Zitrone: Zitrus, aber dunkel, getrocknet und leicht räuchrig.
Le Comptoir du Fougeray ist die neugierige Linie von Le Mottay Gourmand, einem Familienbetrieb aus Eancé an der Grenze zwischen Anjou und Bretagne. Diese Reihe besteht aus 100 % Geflügel, ohne Schweinefleisch: Hühnerfleisch, 73 % des Glasinhalts, lange im Kessel gegart und von Hand zerzupft. Dazu kommt ein einziges Gewürz, das die Richtung vorgibt — hier die schwarze Zitrone aus dem Iran, die der Hersteller selbst als sein ungewöhnlichstes Rezept beschreibt.
Die schwarze Zitrone, im Iran Loumi genannt, ist eine Limette, die kurz blanchiert und dann mehrere Wochen in der Sonne getrocknet wird, bis sie innen dunkel ist. Dabei verliert sie ihre Frische und gewinnt etwas anderes: einen rauchigen, leicht fermentierten Geschmack mit einer klaren Säure, der an Tee und getrocknete Früchte erinnert. In den Rillettes gibt sie dem milden Hühnerfleisch eine dunkle, ungewohnte Kante und hält die Zitrusfrische trotzdem im Vordergrund.
Herstellung: Das Hühnerfleisch gart lange im Kessel, nur mit Salz aus Guérande und schwarzem Pfeffer. Danach wird es von Hand zerzupft und mit dem Fruchtfleisch der schwarzen Zitrone vermischt. Zusatz- und Konservierungsstoffe kommen nicht hinein.
Auf kräftigem Sauerteigbrot, mit etwas gutem Olivenöl. Passt auch zu gegrilltem Gemüse und zu Linsensalat. Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu ein Rotwein aus dem Rhônetal oder ein dunkler Tee.
Wissenswert: Loumi
Die schwarze Zitrone heißt im Iran und am Golf Loumi oder Limu Omani. Sie wird ganz getrocknet und dann aufgebrochen oder gemahlen, vor allem für Eintöpfe und Reisgerichte. In einer französischen Rillette ist sie eine Seltenheit.
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