Blandt feinschmeckere er Jamon Ibérico, den lufttørrede skinke fra spanske grise, yderst velkendt. Den opnår høje priser og bliver betegnet som verdens bedste skinke. Særligt berømt og anerkendt er Jamon Ibérico de Bellota, også kaldet Bellota-skinke, som stammer fra grise, der har fået traditionelt agernfoder.
Vi fører ganske vist ikke spansk skinke hos Maître Philippe & Filles, men derimod skinke fra Porc Noir de Bigorre, en nærmest uddød og genoplivet race af sorte grise, som opdrættes næsten frit i Pyrenæerne og blandt andet også fodres med agern og kastanjer. Smagen af denne skinke er udsøgt og besidder en kompleks bouquet med aromaer af tørret frugt.
Men hvordan ser det egentlig ud i Tyskland? Skal det her til lands altid være den røgede Schwarzwälder-skinke? Nej! I Unterfranken, ikke langt fra den lille kommune Possenheim, drives "agernfodring med grise" som et model- og demonstrationsprojekt.
Bag idéen med Eichelschwein.de står landbrugsingeniøren Hans-Hinrich Huss, som udviklede idéen ud fra sit speciale om "Grise på skovgræs og muligheder for at genaktivere denne driftsform". Han spurgte sig selv, hvorfor denne historiske opdrætsform ikke længere praktiseres her til lands, og startede derfor pilotprojektet "skovgræsning med grise" i 2003.
I mellemtiden er det blevet til en velfungerende forretningsmodel, og hvert år modtager Hans omkring 250 grise af racerne Duroc og Deutsches Landschwein fra en lokal opdrætter, som i månederne august/september til november/december kan spise sig mætte i agern og smådyr i den underfrankiske egeskov.
Af disse grise lader Hans producere 10 lufttørrede skinker med ben om året, meget lig dem, man kender fra Spanien (dvs. hele køllen med ben, hvorfra der skæres tynde skiver fra siden), samt lufttørrede udbenede skinker med en særlig urte-salt-blanding. Til skinkeproduktionen samarbejder Hans med slagteriet Landler i Peißenberg nær München.
For at finde ud af, om denne agernskinke "Made in Germany" kan måle sig med den spanske og franske konkurrence, tog jeg ganske enkelt afsted mod syd i vores republik sammen med Daniel Mohr fra Kabel Eins, som jeg jo også var i Bretagne med i efteråret for at komme hemmeligheden bag årgangssardinen på sporet.
Hvordan det gik os, viser denne lille film i korte træk:
Tidligt om morgenen gik turen ud i skoven, hvor vi først ledte efter grisene. De er i starten ret sky og havde gemt sig i underskoven. De første, vi fandt, løb forbløffende adræt og i en rasende fart – eller rettere sagt i grise-galop – væk fra os. Men efter et stykke tid fattede de tillid og veg knap nok fra vores side. Måske skyldtes det også de agern, jeg havde i lommen, og som jeg ville lokke dem med.
© Daniel Mohr
Under alle omstændigheder kan man virkelig sige, at disse grise fører et godt liv ude i skoven. I flokke kan de tumle sig af hjertens lyst, vælte sig i mudderet og spise sig mætte i agern og smådyr, når de har lyst ... jeg kunne sagtens forestille mig, at man også kunne smage denne bevægelse, den friske luft og stressfriheden i skinken.
Jeg behøvede ikke vente længe: Allerede en uge senere var det tid til, at skinken fra sæsonens sidste grise i 2015 blev produceret. Igen fik jeg lov til at hoppe i kittel, hårnet og overtrækssko for at overvære produktionen.
© Daniel Mohr
© Daniel Mohr
Den, der tror, at det bare handler om at hænge skinken op til tørre, tager fejl. Der er nogle flere skridt involveret, hvor skinken med ben og den udbenede skinke behandles forskelligt. Vigtigt og afgørende i begge tilfælde er naturligvis topkvaliteten af råvarerne.
For skinken med ben lægges de friske skinker i groft havsalt i ca. 3 uger. Derefter følger den såkaldte "tørringsfase", hvor skinkerne hænger i ca. 3 uger ved en temperatur på ca. 5 °C med masser af frisk luft. Dernæst bliver de smurt ind i svinefedt for at undgå, at de udtørrer for hurtigt.
Efterfølgende modner skinken i yderligere 36 måneder. Ved disse særligt fine skinker (Hans producerer kun 10 stykker om året) kræves der stor omhu, da benet reagerer anderledes end kødet. Hans og Franz fortalte os, at de især i starten af deres samarbejde måtte acceptere et par fejlslagne forsøg, før de opnåede den ønskede kvalitet.
© Daniel Mohr
© Daniel Mohr
Til den udbenede skinke blandes først en urte-krydderi-saltblanding, bestående af salt, rørsukker, kommen, koriander, allehånde, hvidløg, peber og nitrit, som skinken gnides med i hånden til saltningen (ved industriel produktion sprøjtes en opløsning ind). Her er nitrit saltingsmidlet, hvoraf der dog kun bruges så lidt som absolut nødvendigt.
Efter saltningen tørrer skinken i 2 år, men kommer først et par dage i et specielt tørrerum, hvor den langsomt køles ned fra 24 til 20 grader. Til sammenligning: ved industriel produktion tørrer den med det samme og kontinuerligt ved en temperatur på 18 til 20 grader. – et skridt, der springes over i den industrielle fremstilling, men som er afgørende for skinkens kvalitet. Hvis den tørrer for hurtigt, dannes der en skorpe udenpå, mens kødet forbliver fugtigt indeni. Men hvis der tørres forsigtigt og langsomt, forbliver huden elastisk, og kødet tørrer rigtig godt igennem.
De sidste 24 måneder hænger den til tørre ved 14 grader i et tørrerum sammen med mange andre produkter, hvor den får sin særlige aroma.
© Daniel Mohr
© Daniel Mohr
Konservering ved hjælp af salt, den såkaldte saltning, er i øvrigt en ældgammel metode, som man f.eks. også kender fra fisk og søfart. I dette tilfælde går rødderne tilbage til det 13. århundrede!
Den udbenede skinke er en god ting, men vi var naturligvis mest interesserede i den "ægte" agernskinke, den rene skinke med ben!
Og den behøver skam ikke at gemme sig: den er smørmør og fin, men samtidig fast og har en lækker tekstur. Den smager dejligt krydret og salt med en tydelig nøddeagtig og sødlig-mild note, som primært kommer fra fedtet, hvilket er et absolut must at spise med – det smelter bogstaveligt talt på tungen! Kombinationen af magert kød og fedt udfolder en herlig saftig-aromatisk fylde i munden ...
Af den grund har vi besluttet os for at skaffe en af de kun 10 årligt producerede skinker "Made in Germany" til en lille specialkampagne til jer.
Fra i dag er den frisk i vores køledisk og også i vores online-shop!
Man kan se hele udsendelsen i Kabel Eins-mediathek. Den starter lige efter første reklameblok.
