Landstederne

Hovedgården, der er bevokset med hundreder af oliventræer, strækker sig helt til portene af byen Nice.
Herfra stammer mærkets forskellige olivenolier, herunder den mest udbredte "Cailletier", som er byens symbol. De er alle et resultat af rent håndværk. På de terrasseanlagte bjergskråninger, restanques, er der altid noget at lave. Alziari har i årevis satset på økologisk landbrug, for når man arbejder med træer, der bliver over hundrede år gamle, kan man ikke undgå at tænke på de fremtidige generationer. Hvert enkelt træ passes derfor med stor kærlighed og opmærksomhed. To perioder er af særlig vigtighed for udviklingen og dyrkningen af oliventræet:
Det er først beskæringen, den såkaldte "élagage", som bestemmer høsten det følgende år. Denne beskæring foretages efter høsten, altså mellem februar og april, og kræver tålmodighed og stor dygtighed, men frem for alt masser af erfaring. Nyttedyrkede oliventræer beskæres i øvrigt anderledes end rent prydtræer. Deres vækst stoppes ved en maksimal højde på 4,5 meter, og de indre grene skæres væk for at slippe så meget sollys som muligt ind i træets indre. Den resulterende beskæring – den såkaldte "gobelet"-form (bægerform) – sørger for tilstrækkelig ventilation i træets indre, hvilket forebygger typiske sygdomme, der ellers let spreder sig i et fugtigt klima.
Hos Alziari regner man med cirka en time pr. træ for en fagligt korrekt udført beskæring af en medarbejder, hvilket betyder en kolossal arbejdsindsats.
Det andet vigtige skridt er høsten, som strækker sig over en periode fra november til marts, afhængigt af frugternes modningsgrad. Niçoise-oliven høstes, når de er "tournante", altså halvvejs mellem umodne og modne.
Dyrkningen på restanques, altså de terrasseanlagte skråninger, indebærer visse vanskeligheder: Det er ikke muligt at bruge traktorer, da de ikke er egnede til arbejde på stejle skråninger.
Før olivenerne er modne, spændes net ud under træerne, som dækker hele dyrkningsområdet, hvilket kategorisk udelukker brug af ethvert køretøj eller maskine.

Når arbejdet og den grundige pleje har været fokuseret på olivenerne i et år, må ikke en eneste frugt gå tabt. Ved hjælp af nettene lykkes det at opsamle de modne oliven, der efterhånden falder ned fra træet. Nettene sørger også for, at frugterne ikke har direkte kontakt med jorden, så de bliver godt ventilerede, og der ikke opstår varme på jorden, som kunne beskadige olivenerne.
Nu bliver træerne inspiceret dagligt for at ramme det perfekte tidspunkt for høsten.
Derefter begynder arbejdet med det såkaldte "gaulage", hvor grenene "børstes af" ved hjælp af river for at få de resterende oliven ned i nettene. Mens "samlerne" arbejder ved, under og endda i træerne, sørger de omhyggeligt for ikke at knuse frugterne. Så snart alle oliven er hentet ned fra træet, opsamles nettene hurtigt, for nu kan sorteringen af blade og andet uønsket materiale begynde. Denne udvælgelse foregår også i hånden. Hver oliven undersøges enkeltvis, og kun de helt fejlfrie eksemplarer udvælges: dem, der har en smuk oval form og er fyldt med olie.
Derefter bliver olivenerne straks transporteret til oliemøllen eller lagt i saltlage i 6 måneder – alt efter om de skal forarbejdes til olie eller senere spises som aperitif-oliven.

Møllen

Den sidste aktive mølle i Nice er ejet af familien Alziari. Her kan man se en meget gammeldags model, hvor man stadig udelukkende anvender de samme teknikker som på tidspunktet for dens opførelse omkring 1868. Dens funktionsmåde er meget speciel og fungerer som følger:

"Moulin Génois"

1. De sunde og modne oliven bringes så hurtigt som muligt til møllen for at undgå skader på frugten. Her sorteres de, vejes og lægges til sidst i et kar af sten.
2. En kværnsten af varierende størrelse roterer i et kar, der ligeledes er af sten. Kværnstenene er placeret decentralt langs rotationsaksen. Derved bliver olivenerne ikke bare knust, men frugtkødet bliver æltet på en sådan måde, at de såkaldte vakuoler/organeller, frugtkødets fedtceller, brister. Dette er en meget skånsom metode, da den udelukker enhver form for overophedning og de dermed forbundne risici. Når der endelig er opstået en fin og cremet pasta, presseresten, separeres væskerne fra hinanden: olien og vandet, plantefibrene fra frugtkødet og kernerne.
3. Den Génoiser metode
   I den egne mølle anvendes en helt særlig metode til olieudvinding. Ved denne næsten uddøde, såkaldte "génoiser"-metode fyldes stenkarene med vand, så olien kan skille sig fra og lægge sig på overfladen (med en massefylde på 0,916 har den en lavere densitet end vand). Samtidig løsner det resterende frugtkød og skallen, som begge stadig indeholder en relativt høj andel olie, sig fra kernerne, der bliver liggende på bunden af karret. Nu kan frugtkødet og olien skummes af ved hjælp af en langskaftet hullet ske. Gennem hullerne lader mølleren nu så meget af vandet som muligt dryppe af, før han hælder olien og frugtkødet over i en anden beholder. Den allerede separerede olie skummes nu straks af ved hjælp af en anden "ske" uden huller.
4. Pressen
   Nu er det tid til at udvinde den olie, der stadig findes i presseresten. Til dette formål findes der intet bedre end den såkaldte "presse". I de gamle génoiser-møller lægges presseresten i flade, runde kurve, der minder om en baskerhue, de såkaldte "scourtins". Disse stables under en presse med uendelig skrue og overhældes med varmt vand for at accelerere olieudvindingen. Det er dette trin, olien skylder sin betegnelse "koldpresset af første presning". På trods af sin betydelige alder giver møllen stadig et meget acceptabelt udbytte, som kan måle sig med mange moderne møller. De eneste ulemper er den mere omfattende håndtering og den længere presningsproces.
5. Olivenkernerne
   I knust form minder olivenkernerne om et groft pulver, som betegnes som "grignon". Dette "grignon" opsamles i beholdere, hvor det kan tørre helt ud i et år. I denne tørre form tjener det som brændsel, hvormed hele møllen opvarmes ved hjælp af en særlig ovn.
6. Olivenfrugtkødet
   Det pressede frugtkød fra olivenerne anvendes som naturlig gødning til oliventræerne.

Årgangsolierne

I begyndelsen af det 20. århundrede konstaterede Nicolas Alziari, at hvis han ville skille sig ud fra sine mange konkurrenter, måtte han tilbyde nogle af sine krævende kunder endnu finere olivenolier. Dette stillede ham dog over for en stor udfordring, da man i regionen omkring Nice kun dyrker én sort, nemlig den oliven, der kaldes "cailletier" eller "caillette". Han kunne altså ikke tilbyde et særlig stort udvalg. Alt koncentrerede sig om denne ganske lille, helt særlige oliven, "petite Niçoise", som giver en usædvanlig fin olie.
Nicolas Alziari besluttede sig derfor for at gøre nogle af sine årgange til ganske særlige, ædle dråber og begyndte at sætte sig ind i de forskellige teknikker, der i sådanne tilfælde anvendes i andre gastronomiske områder.
Han interesserede sig især for vinens og champagnens verden. Her opdagede han, at man ved at kombinere forskellige (drue)sorter dels kunne frembringe ekstraordinære resultater med bemærkelsesværdig smag, og dels kunne tilbyde kunderne et næsten identisk produkt hvert år. Da han beskæftigede sig med andre kulinariske sfærer som kaffe, chokolade, te..., opdagede han desuden, at enhver frugt er tilpasset sit miljø, altså en helt specifik jordbundsbeskaffenhed og et helt bestemt klima. For Nicolas Alziari virkede det derfor ikke fornuftigt at dyrke sorter fra andre dyrkningsområder på sin egen jord, men snarere at købe dem derfra, hvor de vokser, og hvor de kan udfolde sig bedst.
Han begyndte sit "felttog" i Champagne og gennemrejste til sidst hele Europa på jagt efter sjældne olivensorter for at skabe sine ædleste årgange med dem. Denne proces har varet i årevis og krævet en unik dygtighed, men resultatet er ekstraordinære sammenstikninger (assemblages), som siden da har grundlagt huset Alziaris verdensberømmelse.

Hvad gør Alziari så speciel?

Huset Alziari støtter sig ved olivenolieproduktionen til de store vinbønders metoder og deres rige skat af århundredgammel ekspertise. Det indebærer også, at olivenolien aldrig betragtes som et simpelt spisefedt, men altid som et førsteklasses kvalitetsprodukt. Som en essentiel bestanddel af det middelhavske køkken forfiner den enhver ret. Hvad ville et festmåltid være i selskab med en middelmådig vin? Utvivlsomt en ret mediokre oplevelse...
Det forekommer dig måske indlysende nu, men indtil for nylig bestod de fleste producenters eneste opgave i at bringe deres oliven til møllen, presse dem, tappe olien på flasker og sælge produktet – helt uafhængigt af kvaliteten af den pågældende høst.
Huset Alziari har altid vidst at tilføje noget til denne simple proces: selektion. Selektionen vedrører først frugterne og derefter selve den omhyggelige olieudvinding, når olien efter pressen skummes af for at opnå ekstraordinære årgange.
Det er det, der gør Alziari så speciel: Tilbuddet består ikke blot af produktion – tværtimod bliver al energi brugt på at tilbyde kunderne en unik og dog uforanderlig smag, som man vil kunne genkende blandt mange olier – og det fra år til år.