En ost ved navn Gouda – jagten på originalen

Maître Philippe & Filles er jo snarere kendt for franske oste, og det må de også meget gerne forblive. Ikke desto mindre går rygterne på, at hollænderne også formår at fremstille ganske udmærkede resultater, når det kommer til ost …

Den mest berømte hollandske ost er Gouda, en stor rund hård ost af komælk, helst uden huller, som stammer fra den lille by af samme navn i Nederlandene, eller som i hvert fald er opkaldt efter den. Selve betegnelsen er ikke beskyttet, hvorfor Gouda kan og bliver produceret overalt i verden. At kvaliteten derfor ikke altid er i top, ligger derfor lige for.
Gouda findes i varianterne ung, mellemlagret, lagret, lavet af pasteuriseret mælk, i skiver … Man kan få den i ethvert discountsupermarked … men der findes stadig producenter, som fremstiller den på traditionel vis af råmælk. Den kan man så få i stykker og i fantastisk kvalitet hos specialforhandlere.

Også vi tæller blandt vores få udvalgte ikke-franske produkter en ægte hollandsk Gouda, aktuelt en, der har fået lov at lagre i tredive måneder!

Men hvor kommer Gouda egentlig fra? Og findes der stadig bønder i den by, der har lagt navn til osten, som fremstiller den på traditionel vis?

For at finde ud af det, tog jeg afsted til Holland med et filmhold fra Kabel Eins. Til programmet „Abenteuer Leben – täglich neu erleben“ ville vi afsløre ”hemmeligheden bag den ægte Gouda” og satte os for at finde den såkaldte Boerenkaas (gårdejerost). Vi fandt, hvad vi søgte hos familien De Jong, som i generationer har haft køer på deres gård Jongenhoeve, og som af deres egne 440 køers mælk fremstiller ægte Boerenkaas, ost af rå komælk. Ligesom man ved fransk ost skelner mellem „fermier“ og „artisanal“, findes der også i Holland kategorierne „farmers cheese“ og „farm cheese“. Farmers cheese betyder, at bonden bruger råmælk fra egne køer, som en del af året lever udendørs, hvilket naturligvis giver mælken en særlig aroma. Farm cheese er ost, der er fremstillet af bonden ud fra pasteuriseret mælk, som vedkommende indkøber, da han ikke selv har egne dyr. Og så er der naturligvis den industrielt fremstillede ost, som produceres af pasteuriseret mælk på store anlæg, og hvor mælken indkøbes i store mængder alle vegne fra.

For at komme i stemning besøgte vi den første dag det traditionelle ostemarked i den gamle bydel i Gouda – en slags friluftsteater-iscenesættelse af traditionelle markeds- og handelsscener, som finder sted for turister to gange om ugen, og som inkluderer alt det, den sultne kameralinse begærer, lige fra *meisjes* (piger i dragt) til træsko.

På andendagen gik vi endelig i gang: kl. 8 om morgenen kørte vi ud til De Jongs gård, Jongenhoeve, for på tætteste hold at se, hvordan Gouda fremstilles på traditionel vis. De Jong-familien har 440 køer, som bliver malket to gange om dagen. Udbyttet ligger på ca. 13.000 kilo mælk om dagen, som man kan lave 1.300 kilo ost af.

For fremstillingen af Gouda følger man – uanset om det er en traditionel familievirksomhed som i vores tilfælde eller et industrielt storanlæg – i princippet altid de samme trin.

Osteproduktionen trin for trin:

1. den (friskudvundne) mælk ledes ned i et kar.
   
2. Bakterier, kalcium og osteløbe tilsættes, hvilket får mælken til at koagulere: mælken tykner lynhurtigt efter tilsætning af løben, og herefter adskilles den såkaldte ostemasse (den tyknede mælk) fra vallen.
3. Store knive kører gennem karret igen og igen og skærer ostemassen i stadig mindre stykker. På et tidspunkt ligner det hele en kinesisk æggoblomstsuppe, bare i hvidt.
   
   
4. Vallen pumpes ud for at slippe af med uønskede proteiner og fedtstoffer og kun beholde det, der skal bruges til osten. På Jongenhoeve bliver vallen brugt til svinefoder, andre gårde sælger den til firmaer, der fremstiller muskelopbyggende pulver til bodybuildere.
5. Nu tilsættes vand til ostemassen, og derefter bliver det hele skåret igen med lidt finere osterive.
   
6. massen bliver ved håndkraft (eller ved brug af alle armkræfter) presset i forme, hvis underside er perforeret, så den overskydende væske kan løbe fra.
   
7. ostene får et label af papir, der giver oplysninger om oprindelse og kvalitetsklasse.
8. ostene presses, vendes og presses igen (tiden varierer alt efter størrelse)
   
   
9. ostene kommer i et saltbad, hvor de bliver i et tidsrum afhængigt af størrelse, vægt, tæthed og krydring (naturel eller f.eks. med krydderurter etc.). Dette saltbad og de bakterier, der er i osten, og som først efter et stykke tid begynder at virke, er årsagen til, at den oprindeligt smagløse ostemasse med tiden bliver herligt krydret, aromatisk, smøragtig … og smager af ost. Dette saltbad bliver i øvrigt aldrig skiftet, da vandet er så absolut mættet med salt, at det ikke kan optage mere. Dermed er det også sterilt. Der kan ikke udvikle sig noget uønsket i det, og heller ikke de bakterier, som findes i osten, kan gøre det noget. Saltlagen er altså også en af grundene til, at ost fra forskellige gårde har en særlig smag, der er karakteristisk for netop deres gård, selvom de alle sammen er lavet af "bare mælk".
   
10. ostene lægges på træbrædder og pensles med flydende plastik. Dette plastik har erstattet den voks, man tidligere brugte, hvilket først overrasker, men har indlysende årsager: Plastikket lader nemlig osten ånde, da det både lader fugt og luft slippe igennem, mens voks forsegler osten hermetisk. Man lærer noget nyt hver dag.
11. Nu begynder modningen på ostelageret, som tager forskelligt lang tid.
    
    

Jeg fik lov at prøve kræfter med at forme ostene og må indrømme, at det er en temmelig anstrengende affære. Frem for alt er det ikke så let at vurdere den rette tæthed og den rette vægt. Standardvægten er 10 kilo, men De Jong-familien producerer også oste på 60 kilo samt mindre oste på 1, 2 og 5 kilo.
Ostemassen smager i øvrigt forbløffende: nemlig af ingenting. Jeg havde forventet, at den i det mindste smagte mælkeagtigt, men der er virkelig ikke spor af det. Jeg måtte smage efter flere gange, så forvirret blev jeg i starten. Man tror faktisk, at hjernen spiller en et puds. Især fordi ostemassen ligner helt hvid røræg og har en pudsig gummiagtig blød konsistens.

Efter at jeg havde fået lov at overvære produktionen, besøgte jeg fru De Jong i den tilstødende gårdbutik, hvis dørklokke i øvrigt næsten ikke stod stille under vores besøg. De Jongs ost nyder altså helt åbenlyst stor popularitet!

Mest populær hos kunderne er den to år gamle, mellemlagrede Gouda, lige før de helt unge oste krydret med urter: Gouda med kommen, bukkehorn eller med paprika, basilikum og hvidløg. Mindre efterspurgte, men desto finere, er de 5 år gamle oste, som ligger og modner under taget på et stort lager.
Jeg har taget et stykke af den 2-årige og et stykke af den 5-årige Gouda med hjem for at smage på dem derhjemme i Berlin og med vores team.

Efter anbefaling fra fru De Jong smagte vi den meget gamle Gouda til portvin og derefter også til vores gode Madeira. Vores konklusion: den 2-årige Gouda smagte virkelig vidunderligt – krydret, aromatisk og med masser af karakter. Ingen sammenligning med sørgelig Gouda fra supermarkedet, især ikke den kedelige, unge variant. Den 5-årige Gouda smagte derimod meget specielt: næsten alkoholisk og virkelig meget, meget krydret. Ikke for begyndere! Brækket i små stykker (den er så hård, at den smuldrer som en parmesan, når man skærer i den) harmonerer den særdeles godt med portvin.

Den smagte os alle bedst sammen med den lækre Tawny-portvin fra Rita Marques Ferreira (Conceito Vinhos). En kombination for de øvede, der har lyst til en usædvanlig umami-oplevelse.

Til alle, der har lyst til en lagret Gouda, der intet har at gøre med den plastikagtige supermarkedsost, har vi aktuelt en 30 måneder lagret råmælks-Gouda fra Holland i sortimentet.
Den er, ligesom osten fra Jongenhoeve, lavet af rå komælk og fremstillet på traditionel vis.

- - -

Epilog:

Omkring en måned efter besøget på Jongenhoeve tog vi ud til Sachsenmilch nær Dresden for at se, hvordan industriel Gouda bliver fremstillet. Selve arbejdsprocesserne er også her, på Europas største mejeri (!), i princippet de samme, men alt er standardiseret og højteknologisk, og på grund af alle maskinerne ser man hverken mælk eller selve osteproduktionsprocessen. Ved et gennemløb på mellem 4,8 til 5,2 millioner liter råmælk om dagen er det dog heller ikke så mærkeligt. Mælken bliver leveret af en flåde på 190 lastbiler fra forskellige landbrug i Tyskland og Nederlandene og bliver centrifugeret og pasteuriseret til videre forarbejdning. Omkring 350 medarbejdere arbejder med osteproduktion og producerer 50.000 tons ost om året!

At det var en helt anden oplevelse, behøver jeg vel ikke understrege. Spændende var det dog under alle omstændigheder.

Her er et par indtryk:

- - -

Hele ”Abenteuer Leben”-programmet kan ses online på Kabel Eins’ mediathek.