Er du på udkig efter en drik til den varme årstid, som passer til hverdagsbrug og kan kombineres på mange måder? Hvad med cider? Den er forfriskende og frugtig, bruser blidt og har et lavt alkoholindhold. Også lækker, og endda endnu lettere, er den såkaldte Poiré, der er fremstillet af pærer.
Vi forhandler cider fra Kerné i Bretagne og Poiré fra Normandiet fra den sympatiske familievirksomhed Pierre Huet fra Cambremer.
Det var her, jeg endte i november måned, da jeg for programmet ”Abenteuer Leben täglich” med et filmhold fra Kabel Eins endnu en gang fik lov til at kigge bag ”kulisserne” ved fremstillingen af et af Frankrigs mest berømte produkter. François-Xavier Huet, en tipoldebarn af grundlæggeren, tog sig trods helbredsmæssige problemer god tid til os. I to dage besvarede han tålmodigt alle spørgsmål, lod os smage alt og var ganske enkelt den perfekte vært. For denne venlige modtagelse og det mangeårige, yderst behagelige samarbejde vil jeg her gerne sige ham en særlig tak. Det er jo altid menneskene, der gør forskellen og sørger for, at det enten bliver en middelmådig til normal oplevelse eller en gennemført fantastisk oplevelse, som man aldrig glemmer. Merci, cher François-Xavier!
I denne artikel vil det naturligvis handle om de enkelte produktionstrin fra æble til drik, men også om de smagsmæssige særheder, og hvordan man bedst nyder cider, og hvilke retter den passer bedst sammen med.
Virksomheden Pierre Huet
Virksomheden blev grundlagt i 1865 af François Huet på Manoir la Brière des Fontaines i Cambremer, på La Route du Cidre i Pays d'Auge i Normandiet. Ikke desto mindre bærer virksomheden navnet Pierre, efter François' søn, der overtog faderens forretning og satte skub i markedsføringen af de produkter, der indtil da ikke var blevet kommercialiseret. Efter flere skiftende François'er og Pierrer er det med den nuværende François-Xavier femte generation, der er ved roret. François driver domænet med hjælp fra blot otte ansatte og har navngivet sin søn Marius.
Tradition er her i højsædet, men det samme er innovation. Eksempelvis opvarmes destillationsapparaterne til fremstilling af Calvados, som også produceres her, ikke (længere) med olie, men med træpiller fra domænets eget træ. Overskudsvarmen fra disse destillationsapparater opvarmer desuden hele hovedhuset gennem hele vinteren.
Desuden undgår familien i vid udstrækning pesticider, selvom det potentielt kan betyde høstsvigt.
Det 30 hektar store domæne er tilplantet med æbletræer, der bærer 25 forskellige æblesorter, som kan opdeles i 4 klasser: søde, sure, bitre og mellembitre. De bitre æbler er ikke egnede til at spise og kommer derfor ikke til salg. Jeg synes altid, den slags er spændende og måtte derfor selvfølgelig straks prøve et. For at gøre en lang historie kort: efter blot et enkelt nysgerrigt bid røg æblet i grøften. Teksturen er træagtig, frugtkødet surt og bittert på samme tid, og slet ikke særligt saftigt. Ikke desto mindre bidrager netop denne kategori af æbler til det færdige produkts komplekse og spændende aroma.
Tilsvarende findes der både på plantagen og i den færdige cuvée 70% bitre og sure æblesorter. Dette krav er fastlagt i ”cahier des charges”, et officielt regelsæt, og er ikke til forhandling. Overholdelsen kontrolleres strengt af INAO (Institut National des Appellations d’Origine = det nationale institut for oprindelsesbetegnelser).
Hvad er cider, og hvad adskiller den fra hessisk "Äppelwoi" (æblevin)?
Cider er en kulsyreholdig alkoholisk drik fremstillet af æbler. Afhængigt af den anvendte æblesort er dens farve gyldengul til ravfarvet, og afhængigt af filtreringen er cideren krystalklar eller naturuklar. Smagsmæssigt kan den alt efter sort og mærke inddeles i sød, sød-syrlig eller tør. Jo længere cideren gærer, desto mindre sød er den, da gæringen nedbryder sukkeret i cideren. Alkoholindholdet kan også variere, men ligger normalt mellem 4,5 og 6%.
Den hessiske "Äppelwoi" indeholder ingen kulsyre, smager mere tørt-syrligt og indeholder mellem 5 og 7% alkohol. Disse forskelle skyldes forskelle i fremstillingen.
Produktionstrin
Høst: Når æblerne har nået den rette modenhed, høstes de ved hjælp af simple høstmaskiner. Dette sker typisk i perioden mellem oktober/november og december.
Sortering: I næste trin vaskes og sorteres æblerne. Her fjernes sten, stilke og blade.
Maling, første gæring og filtrering: Derefter males æblerne til most, hvilket tager cirka to timer. I denne proces frigives de enzymer, der er nødvendige for fermenteringen. Den således opnåede most lagres i en åben tank. Derved udfolder aromaerne sig, og den gyldenbrune farve opstår. Efter cirka en uge starter den spontane gæring, som dog stoppes igen. Dette sker ved at male mosten på ny og efterfølgende filtrere den, hvorved gæren fjernes fra væsken, uden hvilken gæring ikke er mulig.
Alkoholisk gæring: I april overføres mosten til fade, hvor den ønskede gæring med den naturlige gær finder sted. Dette tager typisk en til fire måneder – alt efter mostens sammensætning og slutproduktets ønskede aromaprofil (se nedenfor).
Flaskegæring: Det sidste trin er aftapning på flaske og flaskegæring, hvor cideren får – igen afhængigt af den ønskede aromaprofil – mindst tre måneders tid. I dette sidste trin opstår nu også den naturlige kulsyre, som, ligesom ved andre kulsyreholdige alkoholiske drikke med flaskegæring såsom champagne, ikke kan undslippe, da flasken er lukket med en prop.
En lille ekskurs om fermentering:
Fermentering, altså forgæring af sukker til alkohol via gær, afhænger altid af temperatur og gærtype.
I industriproduktion, hvor omkostningsminimering og masseproduktion er i fokus, tilsættes ofte meget gær for at opnå en hurtig fermentering. Dette sker dog på bekostning af aromaspændet, som ved industricider ofte er fladt.
Dannelsen af komplekse aromaer, som man kender fra traditionelt fremstillet cider, kræver nemlig en vis tid. Derfor filtrerer små traditionelle virksomheder, der ønsker at producere aromatisk komplekse cidre, også deres cider flere gange. For som beskrevet ovenfor, fjernes med hver filtrering den gær, der er nødvendig for gæringen. Det bremser fermenteringen, da det tager cirka en uge, før ny gær er dannet, og fermenteringen kan starte forfra.
Vi har smagt os igennem de forskellige modnings- og filtreringsgrader. Det var ikke kun interessant rent visuelt, men også smagsmæssigt: Man kan tydeligt smage gæren i det ufærdige produkt og kan meget let følge med i, hvordan aromaen udvikler sig i takt med alderen.
Kombinationsmuligheder for de forskellige aromakategorier:
I Bretagne serveres cider gerne i lerkopper. I Normandiet drikker man den som vin af bugede vinglas. Den ideelle serveringstemperatur bør ikke være for kold. 10°C er perfekt.
Vi drikker gerne cider som aperitif eller til en picnic, før, under og efter maden, og vi er ret liberale med reglerne for "food pairing". Det vigtigste er, at det smager godt!
Særligt kendt og populær er selvfølgelig kombinationen med specialiteter fra regionen, såsom crêpes eller oste fra den såkaldte ”normanniske trilogi”: Camembert, Livarot og Pont l’Évèque.
Men hvis du gerne vil have det lidt mere specifikt, har vi her et par tips til dig.
- Doux. Fransk for ”sød”. Cider i denne kategori modner kun i cirka 2 måneder og indeholder med ca. 2,5% kun lidt alkohol. Den er meget frugtig og sød og passer derfor fremragende til desserter såsom søde crêpes, æblekage, tarte tatin eller også til salte retter med en sød note, som f.eks. flæskesteg med svesker.
- Pays d’Auge: Den oprindelsesbeskyttede cider med en sød-tør aroma, der modner i cirka 3 måneder. Cider Pays d’Auge er underlagt streng kontrol af INAO (Institut National des Appellations d’Origine = det nationale institut for oprindelsesbetegnelser). Alkoholindholdet ligger normalt mellem 3,5 og 4,5%. Den udmærker sig ved en vellykket balance mellem sødme, bitterhed og en let syrlig note. Den er yderst alsidig og passer f.eks. til desserter med frugt eller fløde, søde og salte crêpes eller galettes, men også til kødretter, lyst kød eller visse typer rødt kød såsom lam eller and.
- Brut. Fransk for ”tør”. Denne cider modner i cirka 5 måneder og indeholder omkring 4% alkohol. Den har stort set mistet sin frugtsødme og er derfor mere forfriskende. En vidunderlig aperitif, enten ren eller som en ”Kir Normand” (med crème de cassis), og en ledsager til charcuteri, rødt kød eller solide galettes (salte crêpes af boghvedemel).
Udover stjerneproduktet cider producerer Huet også Calvados og Pommeau. Den legendariske Calvados er en stærk frugtsnaps, som i Tyskland – efter min mening uretmæssigt – står i skyggen af sine store brødre cognac og armagnac. Den mindre kendte Pommeau er en karamelfarvet, sødlig likørvin med kun 17% alkohol, som drikkes ren eller med isterninger som aperitif. Begge dele finder du også i vores sortiment.
Vi besvarer gerne yderligere spørgsmål ved personlig rådgivning. Kontakt os, vi hjælper gerne!
>>> Her finder du indslaget „Nationenkampf: Apfelwein vs. Cidre” fra programmet ”Abenteuer Leben täglich” i Kabel Eins-mediebiblioteket.
