Om aftenen den 31. marts 2016 samledes 13 deltagere, deriblandt tre erklærede "sardin-junkies", men også en total nybegynder, samt tre repræsentanter for Berlins topgastronomi hos Maître Philippe & Filles for at lære mere om sardinen.
Under mottoet "Sardinens fabelagtige verden" havde "les filles", de to søstre Anaïs og Noémie Causse, inviteret til at nærme sig netop dette emne med stor nydelse. Til at begynde med drejede det sig naturligvis om årgangssardinen, som i øjeblikket ikke bare er et udtryk, men bogstaveligt talt er på alles læber.
Men fokus lå ikke udelukkende på denne særlige luksusvariant – også den "normale" sardin og dens mange forskellige varianter kom på bordet og tallerkenen: I en landesammenligning blev der set på de bretonske sardiners særpræg sammenlignet med deres søstre fra Spanien og Portugal, og derefter blev de talrige forskellige konserveringsmetoder præsenteret. Fiskeretterne blev klassisk ledsaget af en frisk hvidvin og rosé – mod slutningen forsøgte gruppen, hvordan sardinen harmonerer med rødvin.
Årgangssardinen udmærker sig ikke kun ved sin pris og sin flotte dåse. Det handler faktisk meget mere om det, der gemmer sig i og bag den. Forenklet kan det forklares ud fra følgende hovedpunkter:
-
Friskhedsprincippet: De sardiner, der fanges ud for den bretonske kyst, bliver ikke chokfrosset for derefter at blive optøet efter behov, men opbevares blot i iskoldt vand, indtil de bliver forarbejdet få timer efter fangst.
Bivirkning: Da der ikke bruges sardiner, der er frosset ned til lager, er der kun en begrænset mængde fisk pr. årgang. Det forklarer årgangssardinens sjældenhed og gør den så kostbar. -
Forarbejdning i hånden: Sardinerne forarbejdes i hånden – kun ganske få trin, såsom sterilisering, udføres af maskiner.
Ved den manuelle rensning af sardinerne, som udføres af øvede medarbejdere, bliver indvoldene ikke beskadiget, hvilket betyder, at produktet er meget rent og ikke får en bitter bismag. - Mere smag: Den kommer først og fremmest af, at sardinerne fanges i en alder af cirka 2 år, når de er 11 til 12 centimeter lange og har det fedtindhold, der gør produktet dejligt saftigt og aromatisk. Udover den førsteklasses, koldpressede olivenolie af første presning, sørger to yderligere trin i den såkaldte "à l’ancienne"-fremstillingsmetode – vaskning med saltvand og efterfølgende fritering – for, at sardinen får et helt fint sprødt lag, som bidrager til smagsoplevelsen. Under dette delikate sprøde skind bevares nemlig det tynde fedtlag, som sørger for, at sardinen er dejligt saftig og dermed aromatisk.
På seminaret smagte vi årgangene 2011, 2013 og 2015 og konstaterede, at de to ældre årgange udmærker sig ved en mørere konsistens og smagsmæssigt er meget mildere. Det "fiskede" er forsvundet, og den meget roste forening af fisk og frugtig olivenolie sørger for en saftig og sødmefuld smagsoplevelse, som blev modtaget med stor begejstring af alle deltagere. Den yngre årgang 2015 blev opfattet som værende relativt "fisket" og mere tør i konsistensen. Alle kunne dog blive enige om, at de gerne ville have mere af dem alle, og sandt nok: Der blev ikke efterladt noget i dåserne.
Årgangssardinen er et fænomen, der er begrænset til Frankrig. Men hvordan ser det ud andre steder, i Spanien eller Portugal? Der spises også meget fisk og meget gerne sardiner, dog ofte snarere som en del af tapas-kulturen. For at tydeliggøre sammenligningen serverede vi små spanske sardinillas. Disse fisk fanges meget tidligere, mens de stadig er meget mere magre. Det mærkes på tekstur og smag, men bliver alligevel modtaget godt. En helt anden sag er de portugisiske sardiner, som opfattes som meget rustikke. Denne opfattelse stemmer overens med den erfaring, vi havde fået ved en intern smagning for et par år siden. For os føles denne sardin, som om man sidder på en lille bar ved havnen og spiser fisken, der netop er blevet fanget: rustik, jordnær og lidt mere grov. Som altid en smagssag.
En grundlæggende forskel, der helt sikkert bidrager til, at den bretonske sardin ligger langt foran i landesammenligningen: I de franske dåser kommer den fineste, koldpressede olivenolie af første presning, som er beregnet til at blive spist sammen med fisken. Spanierne og portugiserne fylder dåserne med en betydeligt blegere olivenolie, der blot tjener som konserveringsmiddel, som hældes fra før nydelse og erstattes af frisk, god olivenolie. Alene farveforskellene spænder her fra mættet solskinsgul med grønlige reflekser (Bretagne) til en bleg gul (Spanien og Portugal), og vi må endnu en gang konstatere: Man spiser også med øjnene!
Og så gik vi i gang med det mere "alvorlige": for der findes jo ikke kun sardiner i olie! Har du nogensinde hørt om sardiner i smør? Det er nemlig den traditionelle, gamle konserveringsmetode fra Bretagne, der stammer helt tilbage fra tiden, før olivenolien indledte sit sejrstog verden over. Disse sardiner opvarmes kort på panden, så smørret smelter og aromaerne rigtigt kan folde sig ud. En guddommelig kombination, som også blev modtaget næsten udelukkende positivt af seminardeltagerne og fremkaldte vellydige anerkendelseslyde.
Mindre populære var de noget tørrere sardiner i vand og citron (som til overflod også var saltfattige), samt den lette tilberedning af sardiner i hvidvin med nelliker. Man mærker altså igen, hvor vigtigt fedt er som smagsbærer. Den tørrede og ikke-friterede sardin på glas fra Jean de Luz faldt i deltagernes smag, men et af højdepunkterne var nok, udover smør-sardinen, sardinen i rapsolie med appelsin. Alle blev positivt overraskede over denne usædvanligt klingende kombination, og igen var der ikke en krumme tilbage.
Indtil nu havde vi – bortset fra den førnævnte rapsolie-appelsin-kombination – bevæget os på forholdsvis klassisk terræn. Nu ville vi teste nogle af de mere usædvanlige sorter og også afprøve, om sardinen passer godt sammen med rødvin. Hertil serverede vi sardin med tapenade (sort olivenpasta), à la Luzienne (med tomat, bayonneskinke og Piment d'Espelette), med wasabi, med rosiner og spidskommen, røgede sardiner og de pikante Chica-Pica-sardiner fra det gamle traditionsmærke Rödel. Det stod hurtigt klart, at rødvinen (som ikke bør være for kraftig og snarere være fri for tanniner) passer rigtig godt til alle kombinationer. Men seminardeltagerne var endnu mere nysgerrige: Hvad med øl, ville de vide! Og faktisk: Især den eksotiske kombination af rosiner og spidskommen kunne vi alle forestille os fremragende til en blomsteragtig India Pale Ale. To be continued ... måske kan det være udgangspunktet for et kommende seminar!
Aftenens konklusion: Deltagere og værter er glade, mætte og tilfredse. Begge parter har lært en masse igen og opdaget et par nye favoritter. De sardiner, der imponerede mest, er: Sardiner i fadsmør, à la Luzienne, med rosiner og spidskommen samt sardiner i rapsolie med appelsin. Hvem havde troet det?
- - -
