Makrelen er en klassiker inden for traditionelle bretonske og portugisiske konserves.
Makrellen, en blåfisk med zebrastriber, har et mørt kød, der bevares i dåsen, indtil den åbnes, hvor den folder hele sin rigdom ud.
Makrellerne fra vores leverandører tilberedes i hånden og bevarer dermed deres finhed.
En dåse makrel bliver nogle gange forsømt til fordel for sardinen, selvom den tilbyder lige så mange smagsoplevelser og tilberedningsmuligheder. I dåse er den let at transportere og velegnet til en hurtig frokost eller en spontan aperitif om sommeren.
Makrel - godt for krop og sjæl
Vores makreller fanges med trawl. Det er et redskab, der arbejder i "åbent vand". Fiskerne bruger et ekkolod til at identificere fiskestrimernes position og trækker trawlet i den ønskede dybde. Trawlet rører aldrig havbunden.
Makrellen er en stimefisk, der lever i enorme, meget kompakte stimer. Makrellen, som kendetegnes ved sin slanke krop, sine varierede og glitrende farver med blå ryg, grønt zebramønster, perlehvid bug og hvide sider, lever på kontinentalsoklen fra overfladen ned til 200 meters dybde. Som vandrefisk strækker dens levested sig fra Galicien til den norske kyst. Den vandrer gennem Biscayabugten, Det Keltiske Hav, Den Engelske Kanal, Nordsøen samt gennem vandene i St. George's Channel og ud for det vestlige Irland.
Den er et af hovedprodukterne på fiskekonservesfabrikker, som filet, marineret, i escabèche, i tomatsovs eller som rillettes. Makrellen er en fisk med en umiskendelig, markant smag og fast kød, og den er derfor let at tilberede.
De store fangster begynder i Europa i august i Norskehavet, i begyndelsen af september i Den Engelske Kanal og i januar, februar og marts omkring Skotland, Irland og Det Keltiske Hav mellem Bretagne og Irlands sydkyst.
Makrellerne fra vores leverandører fanges i Det Keltiske Hav omkring Skotland og Irland og landes i havnen i Dingle eller Killybegs.
Havnen i Dingle er noget af byens hjerte! Det er grunden til, at resten af landsbyen kan leve af turisme, fiskeri og lokal gastronomi! Man besøger Dingle havn først og fremmest på grund af dens charme, atmosfære og de fiskebåde, der konstant kommer og går...
Havnen i Killybegs er den største fiskerihavn i grevskabet og Irland. Den ligger på grevskabets sydkyst, nord for Donegal Bay, tæt på byen Donegal. Killybegs er en naturlig dybvandshavn med en enorm tidevandsforskel på 12 meter.
Knowhow, filetering, konservering
De hovedløse og rensede makreller vaskes og lægges på flade riste til kogning. Makrellerne tilberedes i en court-bouillon tilberedt med bouquet garni, løg og gulerødder ved en præcist fastlagt temperatur og varighed. Så snart makrellerne er kølet af, bliver de fileteret af vores konservesfabriks erfarne og dygtige medarbejdere ved hjælp af en saks og lagt i hinanden med håndkraft.
Trimning af makreller er en færdighed, som medarbejderne har brug for 3 til 6 måneders oplæring og øvelse for at mestre, så man får "rene fileter og flotte dåser". Pyntningen fuldender fremstillingen af vores opskrift på makrelfileter marineret med Muscadet og tomater: De lægges forsigtigt ned i hver dåse makrel med håndkraft. Citronskiven, skiven af cornichon, den lille chilistump og til sidst peberkornet blander deres aromaer for at give vores opskrift hele dens karakter.
Det sidste touch:
Sovsene tilberedes af de samme medarbejdere under dåsepåfyldningen og hældes over fileterne, før de forsegles.
