Med østers har det ikke altid været så let for mig. Jeg har længe haft et ret anstrengt forhold til de små bæster. Som barn kunne jeg faktisk kun lide dem pocherede i ovnen på grund af deres slimethed, og også senere var jeg ret skeptisk over for dem. Men da min nabo sidste efterår sendte en sms et par timer før vores fælles middag med et meget sigende billede og annoncerede, at der ville være friske østers som forret, vidste jeg, at øjeblikket for konfrontationen var uundgåeligt: som husets franske delikatesseekspert kunne jeg umuligt indrømme, at jeg faktisk ikke rigtig kunne lide østers. Så jeg måtte bare bide i det sure æble! Jeg holdt min østers-skepsis for mig selv, og så skålede vi med hver eneste af de tolv stykker og "vænnede" os til smag og konsistens. At disse eksemplarer var "små pølser" i modsætning til dem, jeg kort tid efter ville se og endelig også spise, vidste jeg dog ikke dengang ...
Kun få uger senere var jeg nemlig afsted på rejse igen med Kabel Eins. Til programmet „Abenteuer Leben. Täglich neu erleben“ fik jeg denne gang lov til at afsløre hemmeligheden bag luksusøstersen. Der er tale om „Spéciales Gillardeau“. De bliver "produceret" af østersopdrættet Gillardeau, en traditionsrig familievirksomhed grundlagt i 1898, som driver flere østersbanker i hele Europa, men som har hovedsæde i Bourcefranc Le Chapus, en lille by ved den franske atlanterhavskyst i departementet Charente-Maritime, lige ved foden af broen til den kendte og populære ferieø Ile d’Oléron.
Efter at vi havde tilbragt dagen før med at lave et indslag til Abenteuer Leben om Fleur de sel på Ile de Ré, hvor det var lykkedes mig at få en lysende solskoldning i ansigtet og på brystet i en kort pause i optagelserne, startede vi tidligt om morgenen mod Bourcefranc. Med perleøreringe, der passede til anledningen, og et tykt lag pudder i ansigtet, trådte jeg ind på fabrikkens område, som er smukt beliggende direkte ud til havet. Havet stod meget højt ved vores ankomst, og ingen af os kunne forestille os, at østersbankerne gemte sig lige her under den funklende vandoverflade.
For at bygge bro over ventetiden til ebbe, viste fabrikslederen Laurent os anlæggets opbygning og forklarede os alle de enkelte skridt fra leveringen af de dagligt 10 til 20 tons østers, til den første rensning, sorteringen, stikprøverne til kvalitetssikring, rengøringen, sorteringen i kalibre, lasergraveringen og emballeringen til forsendelse.
Da vandet trak sig tilbage et par timer senere, lød det endelig: "Gummistøvler på og ud på havet!" Hvor der før havde været en slags havnebassin, åbnede der sig nu et utroligt månelandskab for mine øjne, hvor østersbankerne med tasker fulde af østers virkede som overmoden frugt eller et dækket bord, der bare ventede på at blive høstet eller ryddet.
Forsigtigt, for ikke at falde langstrakt i mudderet eller sidde fast til knæene, gik Laurent og jeg ud i omkring 10 minutter til en banke, hvor to af hans medarbejdere var travlt optaget af at ryste, vende og dreje taskerne fulde af østers.
Dette arbejdstrin skal ske regelmæssigt, så de 100 til 150 østers i hver taske får nok føde (fytoplankton) og desuden har nok plads til at vokse. Østers kan nemlig vokse op til 1 eller 2 centimeter om ugen, og hvis de altid lå mast på samme sted i tasken, ville de – ligesom vilde østers – vokse forbi hinanden og dermed blive skæve og krumme. Det gør naturligvis ikke en østers dårligere, men til en "Spéciale Gillardeau", som jo også har sin pris, duer den så ikke længere.
Østersene høstes efter i alt 4 års opdræt. De første ni måneder tilbringer de i såkaldte parker og kommer først derefter i taskerne på de forskellige banker, hvor de bliver i hele tre år, spiser fytoplankton og vokser.
Når østersene er blevet leveret og vasket, bliver de døde, altså tomme skaller, sorteret fra. Derefter følger et lige så spændende som vigtigt skridt: østersene bliver lagt i bassiner med rent havvand. Her begynder østersene at filtrere vandet (en enkelt østers kan filtrere ca. 240 liter vand igennem sig pr. dag!), hvorved de renser sig selv, så det sikres, at østersene, når de endelig bringes på markedet, ikke længere indeholder nogen form for giftstoffer eller forurening.
Efterfølgende bliver de i et anlæg sorteret efter størrelse i kalibre, hvor kaliber 0 er meget stor og kaliber 5 snarere lille. Her hos os er østers i kaliber 3 og 4 klassisk populære, mens de helt store er i høj kurs i Asien.
Efter en sidste vask markeres de af en laser med et G (for Gillardeau). Som "spéciale Gillardeau" sælges kun dem, der har den rette form og det rette forhold mellem kød og skal. "Konventionelle" østers (som så sælges som no-name) har et kødindhold på 10 % af den samlede vægt, mens "spéciales Gillardeau" når op på 15 til 20 %.
Dette forhold og østersenes generelle topkvalitet afhænger primært af valget af østersbanker, der er anlagt i vande med et højt indhold af fytoplankton. Et andet punkt er den omhyggelige forarbejdning: ifølge Laurent gennemgår hver eneste østers mere end 50 trin, før den kommer på markedet!
Sent på eftermiddagen gik turen så til butikken, hvor jeg nu endelig skulle have mit dusin østers med hvidvin. I mellemtiden var jeg virkelig nysgerrig og havde stor lyst til oplevelsen. I Frankrig, men også i Tyskland og sandsynligvis i store dele af den vestlige verden, spiser man østers ved festlige lejligheder: til jul, nytår, påske, til fødselsdag ... Jeg havde valgt en solskinsonsdag.
Julien, lederen af butikken, som er forbundet med en malerisk caféterrasse til indtagelse af østers med det samme, forklarede mig først, at man enten spiser østers rene, med citron eller en let eddike med skalotteløg. Hvorvidt de virker afrodiserende, ville han ikke afsløre for os.
Julien anbefalede også at hælde det første vand fra og derefter under alle omstændigheder at tygge dem, for: når østers friskåbnes, er de stadig i live! Og hvis man ikke tygger dem, lever de videre i maven ...! Selvom jeg naturligvis ikke tror på denne historie, måtte jeg alligevel synke en ekstra gang ved denne anbefaling: for det første fordi min nabo og jeg under vores fælles konfrontationsterapi havde slugt østersene hurtigt og uden at tygge, og for det andet fordi jeg ikke er så begejstret for at spise levende dyr. Men Julien kunne berolige mig og forklarede, at østers ikke har nogen sanseorganer med undtagelse af simple tryksensorer. De råder ikke over nogen hjerne og kun helt rudimentære ansatser til et nervesystem, så de ikke opfatter deres omverden bevidst.
Med den første startede jeg stadig tøvende, men så spiste jeg hele dusinet uden overhovedet at give kameraholdet en eneste! Venskab stopper åbenbart ved østers ... De smagte på samme tid salt og sødt, frugtigt, lidt af hav og herligt friske, og konsistensen var overhovedet ikke slimet, men rigtig dejlig kødfuld-fast.
Min konklusion: Østers? Gerne og når som helst igen!
- - -
Vi fører desværre naturligvis ikke friske østers, men derimod røgede østers på dåse fra La Quiberonnaise, traditionsmærket fra Quiberon i Bretagne!
Derudover fører vi sjovt nok den samme eddike fra Pineau de Charentes som den, Julien serverede for mig, samt selvfølgelig en række vidunderlige hvidvine, der passer fremragende til østers og skaldyr generelt.
Klassisk anbefales ofte Chardonnay, Chablis eller hvid Bordeaux. Fra vores sortiment anbefaler vi f.eks.
Jurançon sec 2014, Clos Lapeyre
Alfaiate branco 2015, Herdade do Portocarro
Les Terrasses blanc 2015, Domaine Pesquié
- - -
HELE INDSLAGET finder du på Kabel Eins-mediatek. God fornøjelse!
