Skimmel kan antage de mest eventyrlige farver og former på ost, så osten nogle gange ligner et lille håret dyr... i de fleste tilfælde er skimmelen dog ikke slem, men derimod helt tilsigtet. Tænk bare på den hvide ædelskimmel på en camembert eller de mange lækre blåskimmeloste...
Ved hjælp af forskellige franske og italienske råmælksoste forklarer vi jer i denne film, hvilke typer skimmel der findes, og om I kan spise den med eller hellere bør lade være. Rigtig god fornøjelse med at se med, og vær ikke bange for skimmel!
Her er et overblik over et par hårde fakta:
- Den kendte hvide ædelskimmel (som på camembert, brie, chaource osv.) bærer navnet Penicillium candidum. Den sprøjtes direkte på osten, og osten lagres på en måde, så den hvide skimmel kan vokse perfekt. Denne skimmel er altså helt tilsigtet og harmløs og bør absolut spises med.
- Blåskimmel, som f.eks. i roquefort eller bleu d’auvergne, er også en tilsigtet og specifikt tilføjet skimmel. I dette tilfælde Penicillium roqueforti. Skimmelsporerne tilsættes mælken under osteproduktionen, og ligesom med hvidskimmel gør man alt for, at den kan gro optimalt. Da blåskimmelen befinder sig inde i osten, kommer man naturligvis ikke på den tanke at fjerne den, men spiser den med og nyder det.
- Andre harmløse skimmeltyper, der opstår spontant på visse oste, f.eks. modne gedeoste eller Brin d’Amour, findes i modningskældrene og sætter sig på osten – de blågrønne er ligeledes en Penicillium-art.
- Den såkaldte Mucor mucedo, som også er en Penicillium, kan antage alle farvenuancer fra hvid og grå til sort og er en ret håret affære. I osteterminologi kaldes den Poil de Chat (kattehår). Den ser vild ud, men er ganske harmløs og helt ufarlig. Hvis den generer rent visuelt, kan man let trykke den flad med fingrene.
- Den hvide, dunede og skimmellignende tekstur på oste som Saint-Marcellin er ikke skimmel. Der er derimod tale om gærkulturer.
- På rødkitoste med deres klistrede skorpe sætter der sig ikke skimmel pga. den daglige vask med saltlage, men en bakterie – Bacterium linens. Denne sørger for skorpens røde farve og smag. Spis den endelig med :-)
- På nogle oste, som f.eks. den italienske Salva Cremasco, men også på mange typer tommette, dannes der neon-gule eller neon-orange prikker. Dette er forskellige gode skimmelsvamp-arter, som ikke kan placeres eller dyrkes kunstigt, og som er et tegn på, at den pågældende ost stammer fra en traditionel og håndværksmæssig osteproduktion og fra en modningskælder, hvor der er mange naturmaterialer som træ og sten.
