Ja, vi er Puxisardinophile! Puxisardinophile er betegnelsen for folk, der elsker dåsesardiner – hvad enten de er fyldte eller tomme som samlerobjekter. Selvom jeg må indrømme, at jeg foretrækker dem fyldte.
Et af vores yndlingssardinmærker kommer fra Portugal, nærmere betegnet fra Matosinhos, der ligger ved Atlanterhavet cirka ti kilometer nordvest for Porto. For i denne havneby finder man Fábrica de Conservas Pinhais, den konservesfabrik, som vi fik lov til at besøge under vores sidste tur til Porto.
Og efter dette besøg kan jeg sige: Egentlig er det mere en fiskemanufaktur end en fabrik – men se selv!
“Vi har for nylig modtaget en levering af sardiner, som netop er ved at blive forarbejdet. Kom, jeg viser jer, hvordan vi gør det her hos Pinhais,” siger Nuno Rocha, salgschefen, og tager os med ind i Conserveiraen.
Smukke, store, tykke sardiner ligger i marmorbassiner. Skindet er skinnende og ubeskadiget, og bugen glimter sølvfarvet. Det lugter ikke af fisk, kun en lille smule af hav.
Et dusin damer i alle aldre står ved marmorbassinerne og fjerner hoved og indvolde med en enkelt håndbevægelse.
De rensede sardiner havner i plastikkasser og bliver båret i hånden til det næste marmorbassin, hvor sardinerne bliver sat på trådstativer, som de senere skal tilberedes på. Disse trådstativer bliver individuelt! i hånden! dyppet af arbejderne i et cirkelrundt bassin med frisk ferskvand, før de bliver sat på metalvogne, der derefter rulles ind i dampkamrene. Jeg kommer øjeblikkeligt til at tænke på en bistade: de enkelte bevægelser og arbejdsgange virker så harmoniske og orkestrerede som en ballet, der hersker en travl og livlig atmosfære, og som besøgende gør man bedst i at passe på, at man ikke forstyrrer dette arbejdsflow eller står i vejen for en af damerne!
I modsætning til de bretonske sardiner bliver de portugisiske sardiner ikke friturestegt først, men bliver i stedet dampkogt i ca. 10 - 12 minutter ved ca. 100 °C, indtil de er ca. 95 % tilberedte. De resterende 5 % tilberedes under den afsluttende sterilisering i dåsen, men mere om det senere.
Efter min mening smager de pikante konserves hos Pinhais særligt godt, både dem med olie og dem med tomat. For de er ikke bare stærke, men så meget mere... Og det skyldes de øvrige ingredienser, der kommer i dåsen sammen med fisken og chilien: nellike, peber, laurbær, syltede agurker og gulerod. Alle disse ingredienser bliver også skåret ud i hånden og lagt i dåsen enkeltvis.
Under vores besøg mødte vi Madame Laurinda (ses til højre på billedet), som skulle gå på pension to dage efter vores besøg. Hun har arbejdet hos Pinhais siden 1969, altså i utrolige 49 år, og var stadig entusiastisk omkring sit arbejde efter alle de år.
Mise en place er vigtigt. Sådan ser et forberedt arbejdsbord ud. Her bliver metalstativerne med de tilberedte sardiner stillet senere. Arbejderne skærer sardinerne til, så de passer perfekt, og lægger dem i dåserne. 
Det, der virkelig bemærkes hos Pinhais, er det næsten totale fravær af maskiner og samlebånd. Kun olien fyldes på dåserne maskinelt, og også lukningen af dåsen med låget klares af en maskine. Olien er i øvrigt, i modsætning til de bretonske sardiner, ikke koldpresset olivenolie af allerhøjeste kvalitet, men derimod en god, men mere neutral olivenolie. Da vi spurgte Nuno om dette, forklarede han, at man gør det på denne måde i Portugal for ikke at forfalske sardinens smag i dåsen med en for kraftig og dominerende olie. Det er nærmest en anden filosofi end hos franskmændene. Hvis du derfor får lyst til at bruge god olie til at dyppe i, når du spiser portugisiske sardiner, så gør bare som portugiserne: Hæld olien ud af dåsen, og tilføj blot et godt skvæt af din yndlings-olivenolie til sardinen...
Efter at dåserne er lukket, bliver de renset kortvarigt i et vandbad og derefter steriliseret i autoklaver, enorme trykbeholdere, ved 110 °C i 60 minutter. Gennem steriliseringen bliver sardinerne færdigtilberedt, og desuden bliver dåserne gjort holdbare, og eventuelle bakterier dræbes. 
Til sidst bliver de færdige dåser, som hos Pinhais for det meste ikke har påtrykt et motiv, pakket ind i papir med håndkraft. Færdig!
Vi var virkelig imponerede over den omhu og kærlighed, der arbejdes med her. At det virkelig er håndarbejde. Og hvor rent der var i Conserveiraen. Maître-en sagde, at han ville spise direkte fra gulvet her uden tøven. Men vi foretrækker nu alligevel at spise vores sardiner direkte fra dåsen! ;-)
Som afslutning er her endnu et par indtryk:
De portugisiske laurbærblade tørrer på loftet og bliver efterfølgende skåret i mindre stykker. Naturligvis i hånden.
Maître-en og Nuno:
Og over det hele våger Maria på væggen. Hun er meget vigtig, især for de ældre arbejdere. Klokken, der ringer frokostpausen og arbejdsdagens afslutning ind, er heller ikke helt uvæsentlig...
Og nu er der egentlig kun tilbage at sige: Klar, parat, sardin! Drik en dejlig sprød portugisisk hvidvin til, og du vil øjeblikkeligt føle dig hensat til stranden i Matosinhos...
