Ost er et naturprodukt, der er underlagt visse svingninger. For eksempel ændrer ost sig med tiden – det kalder man modning. Hvordan den ændrer sig, hvilke oste man med fordel kan lade modne, og hvilke man hellere bør lade være, handler denne korte film om.
God fornøjelse!
Og her er fakta i overblik:
- Generelt gælder det: jo mindre vand en ost indeholder, og jo mere kompakt den er, desto mere intens er dens smag. Det betyder, at oste, der mister vand under modningen, smager mere intenst end unge oste.
- Gedeoste uden aske kan sagtens modnes. De bliver da mere tørre og kompakte, og der kan eventuelt dannes en harmløs blåskimmel på skorpen. Hvis man ikke bryder sig om det, kan man forsigtigt børste skimmelen af med en børste.
- Gedeoste med aske modnes ikke så godt. De har en tendens til at blive en smule bitre med alderen.
- Ost modnes altid udefra og ind. Det kan man tydeligt observere hos oste som Camembert og Époisses. Når de er unge, har de begge en fast kerne indeni – det såkaldte "coeur" (fransk for hjerte). Når de er modnet helt igennem, er de cremede helt ind til midten. Prøv jer endelig frem for at se, hvad I bedst kan lide!
- Ved Camembert og andre oste med ædel skimmel kan der med modningen dannes rødbrune pletter og misfarvninger på den hvide skimmel. Det er absolut ufarligt og ikke et tegn på, at osten er fordærvet.
- Brin d'Amour, som er omviklet med krydderurter, er i det unge stadie helt blød, fugtig, kvarkagtig og cremet. Senere bliver den mere tør og fast og naturligvis mere intens, og der udvikler sig et vildt, håret lag af skimmel på krydderurterne. Denne særlige skimmel kaldes på fransk "poil de chat" (kattehår). Den er ligeledes ufarlig og danner sammen med krydderurterne skorpen. Hvis man finder det visuelt forstyrrende, kan man børste skimmelen af med en grøntsagsbørste. Man bør gå meget forsigtigt til værks for ikke samtidig at fjerne alle de lækre krydderurter. Det er bedre at "kæle for katten", eller trykke de fine hår ned. Så ser det ikke længere helt så vildt ud.
- Blåskimmeloste som Roquefort er ikke beregnet til modning; de nydes bedst, mens de er unge.
- Hårde oste som f.eks. Comté kommer allerede velmodnede i handlen. Vores Comté har altid lagret i mindst 15 til 18 måneder. Denne ost bør man altså ikke lade modne yderligere derhjemme, men snarere spise hurtigt, da skærefladerne ellers tørrer ud. Skulle den alligevel være blevet tør i køleskabet, kan den fint bruges som revet ost.
