Madeira? Madeira, Madeira ...? Er det ikke en ø i Atlanten? Og er det ikke herfra, den portugisiske fodboldhelt Cristiano Ronaldo kommer? Det hele er korrekt. Men Madeira er også navnet på en beskyttet oprindelsesbetegnelse for en hedvin, der kommer fra den portugisiske atlanterhavsø Madeira. Og det er naturligvis det, vi gourmeter er allermest interesserede i!
Madeiravine bliver tilsat brændevin (hvilket kaldes „fortificering“), hvorved gæringen afbrydes. På den måde gærer sukkeret ikke fuldstændigt væk, og vinen bevarer en tilsvarende sødme. Alkoholindholdet ligger mellem 17 og 22 %.
Ved den klassiske produktionsmetode, den såkaldte Canteiro-metode, lagres fadene med den fortificerede vin under taget, hvor varmen stuer op. Derved karamelliserer vinen på naturlig vis. Denne metode er dog i dag meget sjælden, da den er meget tidskrævende og bekostelig – gennem denne proces mister man nemlig omkring 3 % af vinen om året, og det er der i dag næsten ingen, der har råd til. Der er naturligvis nogle undtagelser. Blandt disse er firmaet Barbeito, som vi får vores Madeira fra.
I stedet benytter man sig i dag hovedsageligt af den såkaldte Estufagem-metode, hvor vinen lagres i rustfrie ståltanke, der maskinelt opvarmes til op mod 50°C. Derefter får Madeiraen en tre måneders hvilepause, den såkaldte Estágio.
Efterfølgende lagrer den færdige Madeira i mindst yderligere 2 år, før den kommer i handlen. Man skal altså besidde en god portion tålmodighed …
Det besidder blandt andre en vis Ricardo Diogo Vasconcelos de Freitas. Ja, portugisere og deres lange navne ... Han leder i dag Madeira-firmaet Barbeito i tredje generation. Vi lærte ham at kende via vores portugisiske yndlingsvinbonde, Rita Marques Ferreira, som har arbejdet sammen med Barbeito om sin hvide portvin og Ruby-portvin, da begge deler den samme filosofi og passion for vine af høj kvalitet og originale eksperimenter med netop disse.
Firmaet Barbeito blev grundlagt i 1946 af Mario Barbeito på øen Madeira. Han satsede på den ene side på vintage-vine (som økonomisk fundament), men producerede samtidig også simple Madeiravine.
Siden 1990'erne har Ricardo Diogo Freitas ledet forretningen og har udviklet firmaet til en af de største aktører i branchen. I dag skiller Barbeito sig ud fra konkurrenterne ved blandt andet næsten konsekvent at undlade at tilsætte karamel som farve- og smagsgivende faktor.
Vi mødte personligt den utroligt sympatiske Ricardo for 2 år siden på ProWein i Düsseldorf. Det var her, han kom med den sætning, der var halvt i spøg og halvt i alvor, som kort og præcist beskriver, hvad en af Madeiraens særheder er:
"I sidste uge drak jeg et glas rigtig god Madeira fra en flaske, som min bedstefar havde åbnet for 25 år siden."
I modsætning til portvin (med undtagelse af Tawny) kan man nemlig uden problemer opbevare en åbnet flaske Madeira i lang tid, uden at den bliver dårlig. Det skyldes, at vinen allerede er delvist oxideret ved flaskeaftapningen.
Madeiravin fremstilles primært af fem grønne druesorter: Sercial, Verdelho, Bual, Terrantez og Malvasia. Hertil kommer den røde druesort Tinta Negra Mole.
De fleste Madeiraer er blandingsvine – vi forhandler dog hovedsageligt sortsrene vine. Ved vine med aldersbetegnelse skal man være opmærksom på, at vinen, der er bestemmende for alderen, altid er den yngste i cuvéen. Det vil sige: Ved en femårig Madeira er den yngste vin i blandingen mindst 5 år gammel, alle andre er ældre. Det samme gælder for 10-årige, 20-årige osv.
Ved røde Madeiravine bliver farven gennem årelang lagring stadig lysere, og nuancerne skinner fra mørk ravgylden til lys karamel. Hvidvinene derimod bliver mørkere med alderen.
Madeira egner sig især som aperitif eller digestif eller også som ingrediens i longdrinks og cocktails, og passer afhængigt af sødmegrad og druesort til mange forskellige retter: Tør, lys Sercial harmonerer med fisk, halvtør Verdelho passer til skinke og postej, halvsød Boal til blød ost som Reblochon, Camembert eller Coeur de Neufchâtel, til chokolade og småkager/bagværk, sød Malvasia til frugt, frugtdesserter og kraftige oste, især blåskimmelost som Roquefort eller Stilton.
Blandt andet fordi de førnævnte klassiske parringer (f.eks. med blåskimmelost) minder så meget om portvin, bliver begge drikke ofte sat i samme bås. Men der er en meget karakteristisk forskel: I modsætning til portvin eller sågar sherry, kendetegnes Madeira nemlig ved en meget behagelig syre, som balancerer sødmen og sørger for, at den ikke føles helt så tung og klistret i munden som sine fjerne slægtninge. Denne syre skyldes generelt de anvendte grundvine, der vokser på vulkansk jord med lav pH-værdi. I tilfældet med Barbeitos Madeiraer skyldes det desuden, at druerne høstes lige før den normale modning, altså med et højere syreindhold, og videreforarbejdes.
På øen er der en klar adskillelse mellem dyrkning og forarbejdning: Producenterne (hovedsageligt traditionsrige familievirksomheder) køber druerne fra øens hundredvis af småbønder, hvis parceller sjældent er større end en typisk have. Øen byder i forvejen på få egnede arealer til dyrkning, som enten beplantes med druer, bananer eller sukkerrør. Den meget lille andel på 400 hektar vindyrkningsareal strækker sig hovedsageligt langs kysten. Vinmarkerne, som delvist er anlagt som pergolaer, ligger i meget stejlt terræn, hvilket gør mekanisk drift næsten umulig. Derfor foregår stort set alt i Madeira-produktionen som traditionelt manuelt arbejde: fra vindyrkning til høst.
Således er og bliver Madeira den dag i dag et helt særligt produkt, som vi varmt vil anbefale dig, så du kan blive lige så forelsket i det som os!
Og hvad tror du, hvem vi kan takke for Madeiravinen? Angiveligt tilfældigheder og englænderne: Britiske søfolk skulle i det 17. århundrede ved afslutningen af en lang overfart have smagt på vinen fra et af de sidste fade og konstateret, at vinen i mellemtiden smagte dem meget bedre end ved afsejlingen. Den var blevet sødere og havde fået mere alkohol. Begge dele tilskrev de varmen, som fadene var blevet udsat for på den lange tur fra England til Ostindien. Siden da blev det mere og mere almindeligt at lagre vinen i længere tid ved forhøjet temperatur på fad, før den blev aftappet på flasker. Om det passer? Det ved man ikke helt. Men historien er under alle omstændigheder smuk …
Vi havde allerede for et stykke tid siden et lille udvalg af Madeiraer i vores sortiment og kunne allerede smitte nogle kunder med vores begejstring. I mellemtiden har vi forfinet udvalget og forhandler nu en 3-årig, fire 5-årige og fire 10-årige Madeiraer, som alle udmærker sig ved en umiskendelig smag. God fornøjelse med at gå på opdagelse og smage!
Vores Madeira-kollektion
Sidste år smagte vi 5 år gammel råmælks-gouda sammen med hvid portvin, en Tawny-portvin og en halvtør Madeira. Alle tre harmonerede fantastisk!
