Det er aspargestid! For mange er det den egentlige femte årstid, hvis man måler på den eufori, som de første grønne og hvide stænger udløser overalt ... vi er ingen undtagelse, og vi gør os faktisk tanker længe i forvejen om, hvilken vin vi skal kåre til årets aspargesvin: I år er det blevet Camaleaõ, en fabelagtig Vinho Verde fra Portugal. Sprudlende og let og aldeles fremragende til de lækre forårsgrøntsager.
Når vinspørgsmålet er afklaret, melder det næste sig straks: Hvad skal jeg spise til aspargesene? Smeltet smør, sauce hollandaise, kogt eller rå skinke? Æg? Pandekager? Vores svar er: Sardiner! Og smør!
Kombinationen af grønne og hvide asparges med de fine sardiner til stegning i fadsmør fra Beillevaire med citron fra La Perle des Dieux er udtænkt af Thomas Vetter fra Sardinen.Bar. Jeg besøgte ham i hans butik i Berlin Schöneberg og lavede opskriften sammen med ham.
Vi lavede også en hurtig sauce hollandaise, og der kom en hurtig lille film ud af det. Den viser alle arbejdsprocesserne i timelapse. Til alle dem, for hvem det går for stærkt, er der en klassisk tekstversion lidt længere nede.
Ingredienser:
- Asparges
- Sardiner i smør og citron (eller med peber) fra La Perle des Dieux
- Smør
- Olivenolie
- 1 citron
- 1 appelsin
- Sukker
- Salt og peber
- Kartofler
- Æg
- Urteessens*: 1 del vand, 1 del hvidvin, 1 del hvid eddike, 10 peberkorn, 6 skalotteløg, 6 allehånde, 1 nellike, 1 laurbærblad, persille, estragon, kørvel
- Bagte cocktailtomater** (valgfrit som pynt): Cocktailtomater, olivenolie, salt & peber, timian, hvidløg, rosmarin, flormelis.
Du kan se alle ingredienserne på én gang her.
Tilberedning:
De grønne asparges behøver ikke at blive skrællet, højst lige pudset lidt. Enderne bør dog skæres af, da de ofte er lidt træede. For at de forbliver sprøde, blancheres de kun ganske kort i kogende letsaltet vand og overhældes derefter med koldt vand. På den måde beholder de deres smukke grønne farve.
De hvide asparges skal skrælles, og enderne skal fjernes. Mens man gør det, er det bedst at koge en gryde vand op med lidt citron- og appelsinskal og -saft samt en knivspids sukker og salt. Sluk derefter for blusset, og lad aspargesene tilberede i det varme (ikke længere kogende) vand dækket af køkkenrulle. Køkkenrullen forhindrer aspargesene i at flyde op til overfladen. På den måde bliver de nede i det varme vand og bliver jævnt møre. Aspargesene er færdige, når de er al dente. Det tjekkes bedst med en skarp kniv.
Som tilbehør til aspargesene anbefales kartofler. Den nemme variant er pillekartofler eller saltkogte kartofler. Som en mulighed kan man også skære kartoflerne i skiver, lægge dem på en bageplade eller i et ildfast fad, drysse med salt, peber og olivenolie og bage dem i ovnen, indtil de er let brunede.
Til sauce hollandaise: Smelt smørret i en gryde og lad det koge videre, indtil det klares. Så har vallen lagt sig i bunden af gryden og er brændt af. Det gør smørret let brunligt og giver en fin nøddeagtig aroma. Hæld det således vundne "nøddesmør" gennem en sigte (eventuelt foret med et stykke køkkenrulle) for kun at få det klare smør uden den brændte valle.
Skil 4 æggeblommer fra hviderne, og pisk æggeblommerne med en urteessens* over et vandbad, indtil massen er stiv. Rør derefter det klarede smør langsomt i (pisk ikke mere). Smag til med citronsaft, salt og peber. Nu er saucen egentlig færdig. Men hvis man vil have lidt mere effekt (og smag!), kan man fylde saucen på en sifonflaske. Ved at sprøjte den ud bliver saucen beriget med ilt, hvilket frigiver flere aromaer og dermed ikke bare giver flotte rosetter på tallerkenen, men faktisk også sørger for en mere intens smagsoplevelse.
Læg den lukkede dåse med sardiner i Beillevaire-fadsmør og citron (sorten med peber passer i øvrigt også rigtig godt til!) kortvarigt i varmt vand, så det smør, der er deri, smelter en smule, så sardinerne lettere løsner sig fra dåsen. Åbn derefter dåsen og hæld indholdet på en pande. Varm det kortvarigt ved middel varme under låg. På den måde bliver sardinerne varmet så skånsomt som muligt, og skindet forbliver intakt.
Steg de grønne asparges hurtigt på en pande med olivenolie, salt og peber.
Nu skal alt bare anrettes pænt på en tallerken, og husk endelig at hælde det gode sardinsmør fra dåsen over asparges og sardiner!
Bon appétit!
*tilberedning af urteessensen: Bring 1 del vand, 1 del hvidvin (ideelt set den vin, man har tænkt sig at drikke til), 1 del hvid eddike, 10 peberkorn, 6 skrællede og hakkede skalotteløg, 6 allehånde, 1 nellike og 1 laurbærblad i kog og reducer til en tredjedel. Tilsæt finthakket persille, estragon og kørvel de sidste 5 minutter, og hæld derefter essensen gennem en sigte.
** lad tomaterne sprække på en pande i ovnen ved over 200°C, tag dem ud og drys og dryp dem med olivenolie, salt, peber, hvidløg, timian, rosmarin og lidt flormelis. Tilbered dem derefter i ovnen ved 180°C.
- - -
Vores vinforslag: Til asparges anbefaler vi klassisk altid Vinho Verde. Vores nyopdagelse i år er Vinho Verde Camaleaõ, en frisk, men ikke blomsteragtig kreation af den unge, begavede ønolog João Maria Cabral Almeida. Forfriskende, mineralsk og let, med en god spænding og lav syre samt noter af lime og hvide ferskner.
Vinho Verde Camaleaõ 2016: flasken til 7,95 € | 6-styks kassen til 44,00 €
Et godt alternativ er Vinho Verde fra Quinta do Ameal eller en rosé, f.eks. Rosé de Provence fra Château Margillière. Eller – for at blive i Portugal – Dão Rosé fra Álvaro Castro!
- - -
Sardinen.Bar ligger på Grunewaldstraße 79 i 10823 Berlin Schöneberg. Der kan du udover sardiner også få andre fine delikatesser fra Maître Philippe & Filles:
