Hver august fejrer vi den nye høst af den lyserøde hvidløg fra Lautrec. Den er sødmefuld og skarp på samme tid, dens aroma lægger sig over en ret uden at overdøve de andre ingredienser, og ved 12 til 15 °C på et tørt, luftigt sted holder den sig helt til næste høst. Til vores hvidløgsfest har vores medarbejder Jens lavet tre retter med den, som vi giver videre her. Vær ikke bange for for meget hvidløg: I disse tre opskrifter gælder "mindre er mere" undtagelsesvis ikke. Hvor hvidløget kommer fra, hvorfor det ikke kan flettes, og hvordan Sébastien Marty forvandler det til sort hvidløg, kan du læse om i vores portræt af Lautrecoise.
Lautrec · Hvidløgsfest
Aïl, aïl, aïl: tre opskrifter
Tre retter, der bygger oven på hinanden: en aïoli baseret på kartofler, en hvidløgs-confit, der trækker i fire timer i lunkent olie, og en brødsalat, der steges i olien fra confiten. Alle tre er gode til en aperitif, som tilbehør eller til hurtigstegt kød.
1 · Aïoli, hvidløgs-mayonnaisen
Ingredienser
Tilberedning
1
Skræl kartoflerne og kog dem langsomt møre, så bevares stivelsen. Lad dem køle af.
2
Skræl hvidløget og purér det råt sammen med kartoflerne med en stavblender til en fin masse.
3
Tilsæt et godt skvæt eddike eller citronsaft og en knivspids salt, hæld derefter druekerneolien i i en tynd stråle, mens du pisker det op som en mayonnaise.
Tip
Aïolien passer til alt, klassisk til dampede grøntsager: kartofler, gulerødder, porrer, grønne bønner. Kartoflen i basen gør den mere stabil end en ren æggemayonnaise.
2 · Confiteret hvidløg
Ingredienser
Tilberedning
1
Del hvidløget i fed, pil dem og steg dem hurtigt, men ved høj varme, på en pande.
2
Hæld en blanding af druekerneolie og olivenolie ved, indtil hvidløget er helt dækket.
3
Lad det trække i 4 timer ved laveste varme. Olien må ikke blive varmere end 35 °C; hvis du ikke har et termometer, så stik en finger i: Den skal føles behageligt lunken. For varm: tag panden af varmen. For kold: sæt den tilbage.
4
Hvis det skal spises med det samme, kan du hælde olien fra og gemme den – det er basen til brødsalaten. Til opbevaring lægges hvidløget i et glas sammen med olien; det skal forblive helt dækket.
5
Sød variant: Efter stegning tilsættes honning efter behag, lad det karamellisere kort, og fortsæt derefter som beskrevet.
Tip
Det confiterede hvidløg er ment som krydderi, selvom man sagtens kan spise det, som det er. I vinaigretter og saucer gør det smagen krydret uden at være skarp, nærmere let sødlig.
3 · Brødsalat med hvidløgsolie
Ingredienser
Tilberedning
1
Hak forårsløg og tomater, og rist dem hurtigt på en pande sammen med kapers, og stil til side.
2
Skær brødet i mundrette stykker. Varm hvidløgsolien på panden og steg brødstykkerne sprøde som croutoner ved høj varme. Salt dem med det samme, senere tager brødet ikke imod saltet.
3
Når brødet er brunt nok, tilsættes løg-tomat-kapers-blandingen. Smag til med eddike, olie og Piment d'Espelette, og tilsæt krydderurter efter smag.
Tip
Hvis brødet skal forblive sprødt, så lad det køle af først, før du blander det med resten. Brødsalaten passer til hurtigstegt kød og til alt fra grillen. Til tomater og kapers kan du bruge, hvad du har i forrådskammeret; klassiske soltørrede tomater kan også bruges, men de er mere salte.
Download alle tre opskrifter som printervenlig PDF-version
