Der er ingredienser, man køber én gang, og med det samme mærker, når man laver mad, at der er noget anderledes. Den lyserøde hvidløg fra Lautrec er én af dem. Den er mildere, end man forventer, og den bliver længe i munden uden at blive påtrængende. Når man først har haft den i huset, griber man nødigt igen ud efter netpakken fra supermarkedet.
Lautrec er en landsby i departementet Tarn, sydøst for Toulouse. På bakken står en gammel vindmølle, forneden ligger markerne, og omkring byen dyrker omkring 160 familier det samme hvidløg. Kun de må kalde det ved det navn.
Legenden om købmanden
Hvordan hvidløget kom til Lautrec, er der ingen, der ved præcis. Historien, som man fortæller lokalt, lyder sådan: En rejsende købmand fra Asien stoppede ved en kro nær Lautrec og spiste der. Han kunne ikke betale. Derfor gav han kromanden et par hvidløgsfed med lyserøde hinder. Kromanden stak dem i jorden, og derfra tog det hele fart.
Det kan ikke bevises; det er en smuk historie og intet andet. Til gengæld er det dokumenteret, hvad der skete i det 19. århundrede: Hvidløget voksede i små haver, ofte på fem til ti ar, og blev solgt på markederne mellem Castres og Albi. I slutningen af 1950'erne slog nogle bønder sig sammen, sammenlignede deres metoder og begyndte at markedsføre hvidløget i fællesskab. Havebrug blev til et dyrkningsområde.
I 1966 kom Label Rouge. Det lyserøde hvidløg var en af de allerførste franske fødevarer med denne udmærkelse. I 1996 fulgte den europæiske IGP, og siden da har navnet været beskyttet. Hvor der står Ail Rose de Lautrec, er der også noget i.
Hvorfor det ikke flettes
Hvidt hvidløg kender du som en fletning. Med hvidløg fra Lautrec fungerer det ikke. Dets blomsterstængel er stiv og kan ikke bøjes. Derfor binder man hovederne sammen i runde bundter, som lokalt kaldes "manouille". Disse bundter er produktets kendetegn, ikke bare pynt.
Selve blomsterstænglen skærer bønderne af allerede i foråret. Planten skal ikke bruge sin energi på blomsten, men på knolden under jorden. Der høstes i slutningen af juni eller starten af juli. Derefter tørrer hvidløget i mindst 15 dage og mister undervejs en fjerdedel af sin vægt. Først derefter bliver det renset i hånden, sorteret efter størrelse og bundet. Det kommer til salg i midten af juli, når producentforeningen åbner sæsonen.
Anstrengelsen har en grund. Dette hvidløg spirer senere end andre sorter og holder sig derfor næsten til foråret. Hos gode producenter helt uden spirehæmmere.
Sébastien Marty og det sorte hvidløg
En af disse producenter er Sébastien Marty. Hans virksomhed, La Lautrécoise, ligger i Rue Obscure, midt i landsbyen. Dyrkning, sortering, emballering og forædling foregår alt sammen det samme sted.
Det bliver interessant med hans sorte hvidløg. Til det bruger Marty udelukkende sit eget lyserøde hvidløg. Hovederne kommer i et fugtigt kammer ved over 60 grader i flere uger. Her finder Maillard-reaktionen sted, den samme reaktion, der får en brødskorpe til at blive brun. Det har intet med fermentering at gøre, selvom man ofte læser det. Det er ren varme og tid.
Derefter modner hvidløget videre i månedsvis. Til sidst er feddene kulsorte, bløde og skinnende som lakrids. De smager sødt, en smule balsamisk og let træagtigt. Der er intet tilbage af styrken. Dem, der smager det for første gang, kommer snarere til at tænke på svesker end på hvidløg.
At Lautrec-hvidløget egner sig særligt godt til dette, skyldes dets højere sukkerindhold. Mere sukker, mere Maillard, mere aroma.
I køkkenet
Frisk lyserødt hvidløg behandler du bedst helt enkelt. I Lautrec laver man en suppe af det med hønsebouillon, tynde nudler og en skefuld mayonnaise, der vendes i til sidst. Det lyder usædvanligt, men er præcis, hvad hvidløget har brug for. Vi har nedskrevet den overleverede opskrift fra Lautrec her: Soupe à l’Ail Rose de Lautrec.
På billedet ovenfor: den portugisiske Sopa Alentejana, en brød-hvidløgs-suppe med koriander og pocheret æg. Tre yderligere idéer specifikt til Lautrec-hvidløget finder du under Aïl, aïl, aïl – alt sammen hvidløg: Aïoli, konfiteret hvidløg og brødsalat. Og hvis det skal gå stærkt: Hvidløgs-sardin-bruschetta.
Det sorte hvidløg bruger du anderledes. Det skal ikke koges med, men tilsættes til sidst. På smurt brød, i en vinaigrette, til kortstegt kød, i kartoffelmos. Eller læg et fed ved siden af et stykke gedeost og bliv forbløffet over, hvor godt det passer sammen.
I starten af august fejrer Lautrec i øvrigt sit hvidløg med en egen festival. Hvis man kører gennem Tarn om sommeren, bør man planlægge en afstikker.
Til videre læsning
Anaïs Causse har portrætteret Sébastien Marty og hans hvidløg til det berlinbaserede magasin Garçon: Ail Rose de Lautrec, udgivet den 24. januar 2020.
