For dem, der ikke kender Monts de Lacaune: Det er området i det sydlige Frankrig, hvor Roquefort modnes, og hvorfra landets mest kendte tørrede pølser stammer. Her, i en lille landsby kaldet Millas, brugte Marie-Hélène og Akim Zerouali i 1995 deres opsparing på et hus og en salgsvogn. De købte pølsevarer fra Lacaune og solgte dem på markederne i Réalmont, Servian og Mazamet.
Det holdt de ikke ud længe. Ikke fordi det ikke gik godt, men fordi de hellere selv ville lave det, de solgte. De indrettede laden ved siden af huset som værksted og startede med frisk pølse og pâté. Begge dele hører den dag i dag til de produkter, som de er kendte for. Fra år 2000 var det udelukkende egne produkter, der lå på markedsstanden.
Spørgsmålet om grisen
På markederne blev de konstant spurgt, hvor kødet kom fra. Et ærligt svar var dengang svært, så det ændrede de på. I 1999 grundlagde de sammen med to opdrættere fra nabolaget, Alain Cormary og André Pagès, produktionskæden "Apalhat". Reglerne var enkle og er forblevet det: Grisene lever på halm, får GMO-frit korn og vokser op uden antibiotika. I 2003 kom Carole og Dominique fra Tarn-området til, og i dag er der seks gårde mellem Tarn og Aveyron. En af dem holder sorte Gascogne-grise, en gammel race, der vokser langsomt og giver et markant mere marmoreret kød.
Siden 2001 har pølsemageriet officielt måttet kalde sig „Zone de Montagne". Det lyder bureaukratisk, men det er sagens kerne: Pølserne og skinkerne tørrer i den friske luft i naturlige tørrerum, og luften her oppe er helt særlig. Fra Atlanten kommer fugten, fra Middelhavet varmen, og fra bjergene kulden. Borgmesteren i Murat stillede i 2006 endda sin egen kælder til rådighed, så skinkerne kunne modne der.
Fra lade til virksomhed
I 2006 flyttede værkstedet ind i en ny bygning ved vejen mod Albi, med en lille butik. I 2012 blev der udvidet, i 2013 kom en besøgsgang til, som hurtigt blev til en „bar à charcuterie": Man kan se folk arbejde, mens man spiser et bræt med det, de producerer. Konceptet blev så godt modtaget, at familien gentog det i markedshallerne i Albi i 2014. I dag findes der tre butikker: i Moulin-Mage, Lacaune og Albi.
I 2020, efter 25 år, opgav familien Zerouali ugentlige markeder. Ikke fordi børnene ikke ville være med, tværtimod. Pierre har bygget hjemmesiden, Simon arbejdede med i en periode, og David trådte fast ind i 2018 og overtager skridt for skridt ledelsen. I sommeren 2024 blev værkstedet udvidet igen, primært for at give medarbejdere og besøgende mere plads.
Siden 2016 har Collège Culinaire de France ført virksomheden som „Producteur Artisan de Qualité". Den anerkendelse får kun håndværksvirksomheder, der selv kontrollerer hele vejen, og det er præcis, hvad Millas gør: Opdræt, slagtning, fremstilling, modning og salg, alt fra én hånd. Der er efterhånden over 70 produkter, fra rå og kogt skinke over pølser (saucissons) og stegepølser til pâtéer og boudiner.
Siden 2016 har Collège Culinaire de France ført virksomheden som „Producteur Artisan de Qualité". Den anerkendelse får kun håndværksvirksomheder, der selv kontrollerer hele vejen, og det er præcis, hvad Millas gør: Opdræt, slagtning, fremstilling, modning og salg, alt fra én hånd. Der er efterhånden over 70 produkter, fra rå og kogt skinke over pølser (saucissons) og stegepølser til pâtéer og boudiner.
