Dette spørgsmål får vi i butikken næsten hver uge: "Der er jo mug på, er den stadig god?" Der menes det hvide, fløjlsbløde lag på en Saucisson fra Ardèche, en Saucisse sèche fra Baskerlandet eller en vildsvinesalami. Det korte svar: Ja, den er god. Og laget er grunden til, at den er god.
Hvad det hvide dunlag er
Franskmændene kalder det la fleur, blomsten. Det er en ædelmug, der dannes på pølsens overflade under modningen, i familie med den, der gør en Camembert hvid. Ved håndværksmæssig charcuteri kommer den af sig selv: De friskstoppede pølser hænger ugevis i et køligt, fugtigt tørrerum, og de kulturer, som i generationer har levet i luften og på bjælkerne dér, bosætter sig på skindet. Hos Charcuterie Millas i Monts de Lacaune er det bjergluften fra Tarn, hos Teyssier er det luften fra Ardèche, hos Maison Mayté er det baskerlandets luft. Hver region har sin egen blomst, og man kan smage den.
Hvorfor den er et kvalitetstegn
Blomsten arbejder for pølsen. Den lægger sig som et beskyttende lag omkring skindet og giver ikke plads til uønskede bakterier. Den sørger for, at pølsen tørrer jævnt, i stedet for at blive hård udenpå og rå indeni. Og den bidrager til aromaen: den let nøddeagtige, champignonagtige note, der adskiller en god Saucisson fra en hvilken som helst salami, kommer i høj grad fra den.
Industrielt fremstillet pølse har for det meste ikke dette lag. Der behandles skindet med konserveringsmidler, eller pølsen tørres så hurtigt, at ingen blomst kan opstå. Så den, der står med en Saucisson uden dun i hånden, har ikke nødvendigvis en bedre pølse, men oftest en, der er lavet på en anden måde.
Spise med eller tørre af?
Begge dele kan lade sig gøre. Blomsten er fuldstændig spiselig, i Frankrig spiser man den blot med. Hvis man ikke kan lide smagen, eller hvis man vil have pølsen til at se pænere ud, når den skæres ud, kan man gnide den af med et tørt eller let fugtigt klæde. Ved en pølse med naturtarm kan man også trække tarmen af; ved en tynd Saucisson sec går det lettest, hvis man ridser skindet på langs med en kniv.
Sådan holder Saucisson sig god
En lufttørret Saucisson hører ikke hjemme i plastik eller i køleskabet – i hvert fald ikke hvis den er skåret i og pakket ind i folie. Den hænger bedst et køligt, tørt og luftigt sted, i spisekammeret eller på en krog i køkkenet, væk fra komfuret. Således tørrer den langsomt videre og bliver fastere og mere krydret for hver uge. Når den er skåret i, vikler man den ind i et klæde eller bagepapir, ikke i husholdningsfilm, ellers sveder den.
Hvornår der virkelig er noget galt
Den gode blomst er hvid, undertiden gående mod grå eller grågrøn, tør og fløjlsblød, og den dufter af kælder og champignon, ikke ubehageligt. Et grønligt skær er normalt ved en pølse, der stadig er blød og fugtig; Teyssier i Ardèche skriver endda, at det er ideelt til lang tids opbevaring. Hvis man ikke kan lide det, hænger man pølsen mere tørt og luftigt og børster den af med en tør børste efter to-tre dage. Forsigtighed er først påkrævet, hvis laget bliver sort, rosa eller orange, hvis det er fedtet eller fugtigt, eller hvis pølsen lugter stikkende af ammoniak. Det sker næsten kun, hvis den har været opbevaret for varmt eller lufttæt. Så gælder det, der altid gælder: væk med den.
Hvordan en sådan pølse bliver til hos en familievirksomhed, har vi skrevet om hos Charcuterie Millas, som også gav os stødet til denne tekst.
Vores Saucissons
Alle lufttørrede, alle med blomst. Hvad der er udsolgt, kommer igen; husenes forsyningsrytmer er forskellige.
Kilde: Charcuterie Millas, „Pourquoi la fleur blanche sur le saucisson est un signe de qualité“, charcuterie-millas.fr.
