Når man åbner et glas sort hvidløg for første gang, tøver man som regel lidt. Feddene er kulsorte, skinner en smule og ligner mere lakrids end grøntsager. Så smager man på et, og overraskelsen er total: ingen skarphed, ingen brændende fornemmelse, men noget sødt, blødt, næsten som en syltet blomme. Franskmændene kalder det ail noir, og det er en af de ingredienser, man én gang har haft i skabet, og som man derefter aldrig vil undvære.
Hvad sort hvidløg er
Sort hvidløg er ikke en sort for sig selv. Det er helt almindeligt hvidløg, der har været igennem en lang, langsom behandling. De hele løg lagres i flere uger ved mild varme og høj luftfugtighed, typisk mellem 60 og 80 °C og ved 80 til 90 % luftfugtighed – alt efter producenten i tre til seks uger. I løbet af denne tid skifter feddene farve fra hvid over karamelbrun til sort. Metoden stammer fra Østasien, især Japan, og er nu også nået til Frankrig.
Fermenteret? Ikke helt
Man læser ofte, at sort hvidløg er fermenteret. Strengt taget passer det ikke. Ved fermentering arbejder mikroorganismer, som når man laver surkål eller yoghurt. Ved sort hvidløg sker der noget andet: en meget langsom Maillard-reaktion. Det er den samme bruningsproces, som giver en brødskorpe eller en stegt bøf farve og ristede aromaer, blot foregår det her over uger i stedet for minutter. Sukker og aminosyrer i hvidløget forbindes, uden at enzymer eller bakterier er involveret. Derfor foretrækker mange producenter at kalde det "modnet".
Hvordan det smager
Den typiske hvidløgsskarphed forsvinder næsten fuldstændigt. Tilbage er en sødlig-syrlig, dyb smag med masser af umami. Hvis man skal beskrive den, lander man oftest på balsamico, tørrede blommer, lakrids, karamel eller mørk chokolade. Hvidløgssmagen er der stadig, men i baggrunden, snarere som en anelse end som en markant smag.
Også konsistensen ændrer sig fuldstændigt. Feddene mister vand og bliver bløde som en moden daddel, næsten geleagtige. Man kan mose dem med en gaffel eller smøre dem direkte på brød. Og fordi de skarpe svovlforbindelser omdannes under modningen, giver sort hvidløg en betydeligt mindre hvidløgsånde end frisk hvidløg.
Vores sorte hvidløg fra Lautrec
Lautrec er en lille landsby i Tarn, i det sydvestlige Frankrig, og er berømt for sit lyserøde hvidløg, ail rose de Lautrec. Løgene har en sart lyserød skal og anses i Frankrig for at være noget af det fineste hvidløg overhovedet. La Lautrecoise lader dette lyserøde hvidløg modne i omkring en måned, indtil det er sort, blødt og mildt. Det leveres i glas og er klar til brug.
Hvad man bruger det til
Rent eller som pasta. Mos et fed på ristet baguette, dryp lidt olivenolie over, og så er det klar. Most og rørt sammen med flødeost eller yoghurt bliver det til en dip.
I saucer og marinader. I mørke stege-saucer, jus eller en rødvinssauce giver sort hvidløg dybde uden at dominere. Pureret med olivenolie, lidt sennep og eddike bliver det til en vinaigrette, der passer godt til linser eller grøn salat. I marinader til oksekød, lam eller and giver det en let sødlig, krydret note.
Til ost og delikatesser. Et par fed på ostebordet, ved siden af en kraftig fåreost, en Comté eller en blåskimmelost, fungerer som en slags chutney. Det er også et godt supplement til pølse eller postej.
I det varme køkken. Skåret i små tern i en risotto, vendt i røræg eller over pasta med smør og parmesan. Vigtigt: Tilsæt det først til sidst, så aromaen bevares.
Opbevaring
Uåbnet står glasset køligt og mørkt i køkkenskabet. Når det er åbnet, skal det i køleskabet og bør bruges hurtigt. Tag det op med en ren ske eller gaffel, ikke med fingrene.
