Det er ikke for koldt endnu, så det er ikke ligefrem tid til tunge retter. Ja, fisk, smør og tomater lyder mere som forår, men krydderurterne bringer nok vintersmage til at gøre denne torsk velegnet til servering før jul.
Vi brugte torsk til denne opskrift, men torsk, kuller eller ørred fungerer også godt (selvom disse ikke skal deles i portioner, men tilberedes hele).
Ingredienser til 4 personer:
- 2-3 spsk hofbouillonpulver "La Jonchère"
- 200 ml Leblanc champagneeddike
- 1 sellerirot
- 2-3 skiver citron
- 1 lille fennikelpære
- 1-2 porrer
- 5 skalotteløg
- ca. 10 peberkorn (hvid peber, helst Kampotpeber)
- 500 ml vand
- 500 g cherrytomater (vintagetomater)
- 3 gulerødder
- Langbladet poivre
- 2-3 spsk Leblanc estragon sennep
- Rå mælkesmør
- 800 g til 1 kg fisk, her: torsk (Østersøen)/torsk (Nordsøen), men kuller eller ørred fungerer også
- olivenolie
- 2 kviste timian
- 1 rosmarinkvist
- noget havekarse
- lidt brunt sukker (Demerarasukker)
- 2 kviste bredbladet persille
- 2 fed hvidløg
- Salt
- som tilbehør til nye kartofler
Forberedelse:
Lad cherrytomaterne blive siddende på ranken, og vask dem. Læg dem på en bageplade og dryp med olivenolie. Tilsæt et eller to knuste fed hvidløg, en kvist timian og en kvist rosmarin, og drys med lidt brun farin. Bag ved 100°C i 40 til 45 minutter.
Lav hofbouillonen. For at gøre dette skal du grofthakke 1-2 skalotteløg, den hvide del af porren (ca. den nederste tredjedel), et halvt fennikelløg og en halv selleri, to citronskiver, 2 spiseskefulde hofbouillonpulver, ca. 10 peberkorn, 200 ml champagneeddike og en halv liter vand i en gryde. Bring det kort i kog, skru derefter ned for varmen og lad det simre forsigtigt, så det hele kan trække.
I mellemtiden bringes en gryde vand med lidt salt i kog til blanchering.
Skræl gulerødderne og den anden halvdel af sellerien, vask den resterende porre, og skær derefter alt i ca. 5 cm lange strimler, halver dem, og skær dem derefter i tynde julienne-strimler (se billede 4). Så snart blancheringsvandet koger, tilsættes julienne-gulerødderne. 30 sekunder senere tilsættes julienne-sellerien. 30 sekunder senere tilsættes julienne-porren, og det koges i yderligere 5 sekunder. Hæld derefter straks alt fra i et dørslag, og skyl med koldt vand. Grøntsagerne skal være al dente. Nye kartofler eller kogte kartofler er en god tilbehørsret, og du bør sætte dem i kog nu.
Tilsæt nu en kvist timian og lidt persille på stilken til bouillonen, og skru op til middel varme indtil det lige koger. Fjern krydderurterne efter ca. 5 minutter, da de ellers bliver bitre. Smag til med lidt mere bouillonpulver eller eddike, hvis det ønskes. Bouillonen skal smage som en fond: aromatisk og let syrlig. Portioner nu fisken og læg den i bouillonen. Lad det simre, men det må ikke koge. Fisken skal være dækket af bouillonen. Afhængigt af stykkernes størrelse anbefaler vi at lade fisken simre i 15 til 20 minutter.
Til saucen: Til estragon-sennepssmørret, skræll 2 skalotteløg og skær dem i brunoise-tern.
Sautér skalotteløgsbrunoisen med en lille klat smør (ca. 1 spsk), deglasér med en smule bouillon og lidt hvidvin, tilsæt derefter ca. 2 spsk estragonsennep og bland det hele sammen. Tilsæt et par stykker (1 tsk hver) koldt smør og rør, indtil der opnås en dejlig, cremet konsistens. Lad ikke estragonsmørret koge igen bagefter, da det vil skille sig.
Smelt lidt smør i en pande, tilsæt julienne-grøntsagerne og vend dem kort, indtil de er varme. Krydr med salt og peber. Velbekomme!
