Det er stadig ikke alt for koldt, og derfor passer alt for tunge retter endnu ikke på bordet. Ja, fisk, smør og tomater lyder mere af forår, men krydderurterne bringer nok vinterlige aromaer med sig til, at man også kan servere denne torsk før jul.
Vi har brugt torsk til denne opskrift, men kuller, hvilling eller ørred passer også godt (sidstnævnte bør dog ikke udskæres i portionsstykker, men tilberedes hel).
Ingredienser til 4 personer:
- 2-3 spsk. Court-Bouillon-pulver "La Jonchère"
- 200 ml Leblanc champagneeddike
- 1 knoldselleri
- 2-3 citronskiver
- 1 lille fennikel
- 1-2 porrer
- 5 skalotteløg
- ca. 10 peberkorn (hvid peber, helst Kampot-peber)
- 500 ml vand
- 500 g cherrytomater med stilk(!)
- 3 gulerødder
- Lang peber (Poivre long)
- 2-3 spsk. Leblanc estragon-sennep
- Råmælkssmør
- 800 g til 1 kg fisk, her: torsk; kuller eller ørred passer også fint
- Olivenolie
- 2 timiankviste
- 1 rosmarinkvist
- lidt karse
- lidt brunt sukker (demerarasukker)
- 2 kviste bredbladet persille
- 2 fed hvidløg
- Salt
- som tilbehør: nye kartofler
Tilberedning:
Lad cherrytomaterne blive på stilken og vask dem. Læg dem på en bageplade og dryp med olivenolie, tilsæt et til to knuste fed hvidløg, en kvist timian og en kvist rosmarin, og drys med lidt brunt sukker. Sæt dem i ovnen ved 100 °C i 40 til 45 minutter.
Lav court-bouillonen. Skær 1-2 skalotteløg, det hvide fra porren (ca. den nederste tredjedel), en halv fennikel og en halv knoldselleri i grove stykker. Kom to citronskiver, 2 spsk. court-bouillon-pulver, ca. 10 peberkorn, 200 ml champagneeddike og en halv liter vand i en gryde. Bring det kort i kog, reducer derefter varmen, og lad det hele simre langsomt, så smagen trænger godt igennem.
Sæt i mellemtiden en gryde med vand og lidt salt over til blanchering.
Skræl gulerødderne og den anden halvdel af knoldsellerien, vask resten af porren, og skær derefter det hele i ca. 5 cm lange stykker, halvér dem, og skær dem i tynde strimler (julienne, se billede 4). Så snart blancheringsvandet koger, tilsættes gulerodsjulienne, 30 sekunder senere tilsættes sellerijulienne. 30 sekunder senere tilsættes porrejulienne og koges i yderligere 5 sekunder. Hæld straks det hele i en si og skyl med koldt vand. Grøntsagerne skal være al dente. Nye kartofler eller saltkartofler passer godt som tilbehør, og de bør sættes over nu.
Kom nu en kvist timian og lidt persille med stilk i court-bouillonen, skru op til middel varme til lige under kogepunktet. Efter ca. 5 minutter fjernes krydderurterne, da de ellers bliver bitre. Smag court-bouillonen til, og tilsæt om nødvendigt lidt mere court-bouillon-pulver eller eddike. Suppen skal smage som en fond: aromatisk og let syrlig. Portionér nu fisken og læg den i suppen; lad den simre, men den må ikke koge. Fisken skal være dækket af suppen. Afhængigt af stykkernes størrelse anbefaler vi at lade fisken simre i 15 til 20 minutter.
Til saucen: Skræl 2 skalotteløg til estragon-sennep-smørret og skær dem i brunoise (meget fine tern).
Svits skalotte-brunoise med en lille smule smør (ca. 1 spsk.), afkog med et skvæt court-bouillon og lidt hvidvin, tilsæt derefter ca. 2 spsk. estragonsennep og rør det hele sammen. Tilsæt et par stykker (à 1 tsk.) KOLDT smør og rør rundt, indtil konsistensen er dejligt cremet. Estragonsmørret må under ingen omstændigheder koge herefter, da det ellers skiller.
Smelt lidt smør på en pande, tilsæt grøntsagsjulienne og vend det hurtigt, indtil det er varmt. Smag til med salt og peber. Bon appétit!
